산화란? - 서론
식용유지나 지방질 식품(fatty acids, 즉 지방질 함량이 큰 식품)들에 있어서 산패(rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)"이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤
유지의 산패를 살펴보면 우선 가수분해에 의한 산패는 수분함량이 많고 저급지방산 함량이 많은 우유, 유제품, 코코야자 기름, 팜유 같은 식품에서 문제가 되는 산패로 이는 동식물 조직 및 미생물 내에 존재하는 가수분해 효소에 의한 산패이다. 자동산화(Autoxidation)는 공기 중의 산소를 흡수하여 일어
식품의 위생관리
I. 식품의 변질
식품이 본래 가지고 있는 고유 성분이 변화하거나 품질이 저하하는 것을 변질(變質, deterioration)이라 한다.
식품의 변질에는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어, 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질
-리놀렌계: 아마인유
3. 유지의 구조
유지는 보통 1개의 글리세린과 3개의 지방산이 결합된 에스테르 혼합물로 되어있다.
고급지방산과 글리세린의 탈수반응으로 이루어진 에스테르를 글리세라이드 (Glyceride)라고 한다. 글리세린의 3개의 하이드록시기가 전부 지방산기로 치환된 물질을 유지 또는
유지란 무엇인가? 일반적으로 우리들은 유지를 기름이라고 한다. 때로는 약간 비속한 뜻으로 들릴지 모르지만 소위 '기름끼'라고 하기도 한다. 우리가 기름에 대하여 공부하는 것은 기름이 식품의 구성요소로서의 영양적인 의의, 식품의 성분으로서 맛과 물성적인 기능으로서의 의미, 그리고 식량자원