Dough Bread)
:비상법을 이용해 제조시간을 단축시켜 만든 식빵
▷스펀지 도우 식빵(Sponge-dough Pan Bread)
:반죽을 두 번 진행하는 스펀지 도우법으로 만든 식빵
재료에 따른 분류
▷우유 식빵(Milk Pan Bread)
▷생크림 식빵(Fresh Cream Bread)
:생크림을 넣어 만든 식빵으로 버터를 토핑해서 굽는다.
▷버
④ mixing 단계별 소요 시간
mixing 속도
시 간
상 태
1단
2분
Dough를 만드는데 필요한 모든 재료를 넣고 수화
2단
2분
Clean up stage, butter 혼입
1단
2분
Butter 혼입 마무리
2단
6분
Walnut 투입
1단
2분
Walnut이 반죽에 잘 혼입됨
Clearing 상태
⑤ mixing이 완료되면 mixing bowl에서 반죽을 꺼내
4) 중간발효
둥글리기 후 Room Temperature, 습도 75%, 시간 15~20분 정도 중간발효를 한다.
skin의 수분이 날라가지 않도록 비닐을 덮어준다.
5) 성형 및 팬닝
둥글리기를 한 반죽을 놓을 때에는 바닥에 달라붙지 않게 하기 위해 밀가루를 조금 뿌려준다.
가운데에서 위로, 가운데에서
② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작했다.
반죽이 stirer 위로 올라오면 잠시 mixing을 멈추고 반죽을
6. Note
○ 발효 손실(Fermentation Losses)
발효 전과 후의 무게를 비교해서 반죽의 중량이 줄어드는 현상. 0.5%에서 4%정도에
까지 이르기도 한다. 일반적으로 1%정도의 손실이 있다.
∘ 1차 발효 손실
발효 전 반죽 - 2422g
발효 후 무게 - 2412g
발효 손실 = (발효 전 반죽 무게 - 발효 후 반