1. 서 론
1-1. Wheat Gluten(밀 단백질) Film의 성분과 구조
밀 단백질의 80~85%를 차지하는 gluten은 70% ethanol에 녹는 gliadin(구형단백질, 분자량 20,000-40,000)과 70% ethanol에 녹지 않는 glutenin(선형단백질, 분자량 50,000-1,000,000)으로 구성되며, Gluten의 아미노산 조성에서 leucine, proline, pheny-lalanine, valine 등과 같은 비
3) 글루텐 형성에 영향을 미치는 다른 물질
표2.
방해물질
지방
글루텐 형성에 필요한 물이 제자리를 찾지 못하도록 소수성의 지방이 물을 밀어내는 역할을 하여 글루텐 형성을 끊어버리게 된다(연화작용). 덩어리로 들어간 지방은 넓은 막을 형성하여 반죽에 켜가 생기게 하는데, 이 원리를 이용
1. Title 제빵의 기본 재료와 기본적인 방법
2. object
글루텐 함량에 따른 쌀빵과 호밀빵 비교한다.
3. Principle
① Yeast
Yeast -Yeast는 밀가루나 그 외 재료의 당을 영양분으로 삼아 활동한다. 이산화탄소에의해 빵 반죽이 부풀며, 알콜 과 그 외 부산물에 의해 빵의 풍미형성한다. 이를 발효라
Title:침수시간에 따른 수분 흡수율 (곡류 및 건조식품)
Introduction
1)실험의 목적 및 중요성: 곡류 및 건조식품의 침수시간에 따른 수분 흡수율 측정을 위해 실험하였다.
2)이론적인 원리:
1.쌀가루
취반시 가수량은 쌀 300그람으로 밥을 지을 경우 마른 쌀 중량에 대해 120%~140%로 말하고 있으