두유의 변질
위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는
Ⅰ. 서 론 – 두유의 변질
산소와 햇빛에 의해 쉽게 산화
linolenic acid 때문
필수지방산으로 매우 영양효과는 좋음
그러나 불포화도가 높아 매우 불안정
공기 중에서 쉽게 산화 콩 비린내 등의 산패취
보관 온도가 높을수록 , 보관 기간이 길수록
지방의 산패는 빨리 진행
Ⅱ
실험의 목적 및 방향
두유의 성분들을 고려해보면 두유가 상당히 지방산패에 취약한 식품이라고 볼 수 있다. 그러나 시판되는 두유의 유통기간을 알아보면, 개봉 전까지 상온상태에서 수 달간 보관하여도 문제가 없다고 한다. 이에 대해 본 조에서는 시판되는 두유에서 지방산패가 어떻게 진행되는
두유 산패 시 off-flavor
본 실험에서는 발생하지 않았음
콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 발생
정제과정 → 얼마 후 다시 풀냄새, 콩비린내
우유의 리놀렌 산
두유 안에 있는 천연 항산화제
1. Vit E 첨가
1팩당 1.7 mgα-TE 이 첨가됨.
α < β < δ
2. Isoflavone 함유
항