1) 주제 선정 동기
복잡한 사회 속에서 자연에 대한 갈망이 점차 깊어지고, 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 녹차가 건강식품으로 알려지면서 녹차산업은 빠른 속도로 급격하게 발전하고 있다. 최근에는 영양 공급과 노화 억제, 생체 리듬의 조절, 면역력 증진 등 복잡한 생명 활동을 조절하
2.실험원리
: 식품이 가지고 있는 환원력(항 산화력)을 불포화지방산 라디칼의 모델로 안정한 유리라디칼인 Diphenyl-1-picryl hydrazyl(DPPH)를 사용하여 일정량의 시료 용액과의 반응에 의하여 DPPH 라디칼이 감소되는 정도를 Spectrophotometer로 측정하여 간접적으로 시료의 항산화 능력을 측정할수 있다.
*DPPH
<성스러운 초콜릿>
오, 성스러운 초콜릿이여!
사람들은 무릎 꿇고 갈고 있고,
두 손 모아 당신을 부수고 있구나.
그리고는 하늘을 바라보며 당신을 마시네.
스페인의 어느 발렌시아 시인이 쓴 초콜릿을 찬양하는 시이다. 무릎을 끓고 초콜릿을 갈고, 빻아서는 음료로 만들어 고개를 젖혀 마
껍질을 벗기거나 잘라서 공기 중에 노출되면 페놀물질들이 산소화 접촉하고
polyphenol oxidase 의 도움을 받아 갈색물질이 되는 것입니다.
폐놀 물질 + 공기 + polyphenol oxidase
갈변이 일어나기 위해서는 위 세가지가 갖추어져야만 합니다.
갈변을 막을 수 있는 방법
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성
- 갈변의 과정
polyphenol oxidase라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 quinone이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 quinone 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고
Ⅰ. 개요
종래부터 차 추출액을 함유한 한천배지에는 곰팡이는 생육하지만 세균류는 생육되기 어렵고 세균성 설사에는 차의 음용이 증상경감에 효과가 있다는 것이 알려져 있다.
차 polyphenol류는 황색포도상구균, welchii균, 장염비브리오균, careus균을 포함한 Vibrio속 3균주, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigell
있으며 특히 Mn, Al, F는 다른 작물에 비해 많이 함유되어 있으나 Ca는 적게 함유되어 있다.
-탄닌(polyphenol, catechins)의 기능
카테킨은 차(茶)의 떫은 맛을 내는 성분으로 탄닌이라고도 한다. 차의 탄닌은 커피의 탄닌산이나 클로르겐산, 떫은 감의 탄닌과는 성분이 다르기 때문에 polyphenol(Polyphenol)이라
polyphenol oxidase), 페록시다아제(peroxidase) 등의 산화 효소를 불활성화시켜 생엽의 풋내를 없애고 차잎의 유연성을 돋우며 녹차 고유의 향미를 만들어 유념과 건조조작을 쉽게 하는 것이다. 조유(粗)는녹차제조를 위한 건조의 제 1단계로 열풍 속에서 차 잎을 저어주면서 가볍게 문질러 주어 항율(恒率) 건
Polyphenols)이다. 이 성분이 차잎에 존재하는 산화효소(酸化酵素)의 작용을 받아 황색이나 홍색을 띠는 데아플라빈이나 데아루비긴이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 작용을 발효(醱酵)라고 한다.
녹차류와 같이 차잎을 바로 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이
: 추출 수율을 높이기 위히야 폴리페놀과 반응하여 갈변현상을 일으키는 polyphenol oxidase를 불활성화시켜 손실을 방지하기 위해 20℃, 40℃ 및 60℃에서 각각 20분간 열침한 후 폴리페놀 화합물의 함량 변화를 측정함.
꾸지뽕나무의 총폴리페놀 화합물의 함량분석 : Folin-Denis법
수소공여능 측정 : DPPH법