1. INTRODUCTION
생물체를 건조시키면 수분이 빠져나가 탄소, 산소 그리고 수소가 서로 결합되어 형성된 단백질, 탄수화물, 지방 그리고 핵산만 남는다. 이것들이 서로 결합하여 생명체의 기본 단위인 세포를 형성하는 것이다.
이 중에서 단백질 분자는 분자량이 인슐린과 같이 5,000에서부터 담배모자
Proline는 혐기조건에서 자가소화 X
→ 맥주 최종 제품에 다량 proline 존재
Red Wine의 제조
적포도 수확 후 포도의 껍질이나 씨와 함께 파쇄
1차 발효 과정 = 침용와인의 색과 타닌을 얻음
Free-run Wine : 자연히 흘러내리는 맑은 와인Press Wine : 껍질을 압착하여 짜낸 와인
와인의 발효 조절
북은 자주색의 착색물질을 만든다. 착색물질의 색깔은 아미노산에 따라 다르며, 아미노산인 prolin과 hydroxyl-prolin의 경우는 황색이다. 1차 아민과 NH3도 양성반응을 나타내지만 이 때는 Co2가 유리되지 않는다. ninhydrin실험은 매우 sensitive하여 아미노산 및 단백질의 확인 뿐 아니라 정량에도 사용된다
1. 서 론
1-1. Wheat Gluten(밀 단백질) Film의 성분과 구조
밀 단백질의 80~85%를 차지하는 gluten은 70% ethanol에 녹는 gliadin(구형단백질, 분자량 20,000-40,000)과 70% ethanol에 녹지 않는 glutenin(선형단백질, 분자량 50,000-1,000,000)으로 구성되며, Gluten의 아미노산 조성에서 leucine, proline, pheny-lalanine, valine 등과 같은 비