1760년대에서 1830년대에 걸쳐 영국의 사회를 지배하였던 산업혁명과 프랑스혁명에 의한 민주적 사조와 합리주의는 세계를 지배하는 사상이 되었으며 기계문명과 공업화의 진전이 세계를 지배하였다. 이렇듯 기계문명과 공업화의 진전 속에서 대량생산되는 제품은 극도로 타락하게 되었으며 미적인 질
조직이 거칠어져 부스러지기 쉽고 건조해진다. 또한 빵 껍질부분(bread crust)은 바삭바삭하던 상태에서 눅눅해지는 품질저하 현상을 가져온다. 이와 같은 현상을 노화라고 하며 노화가 진행되면서 풍미 손실 및 texture 변화에 의해 상품가치를 잃어버리기 때문에 경제적 손실을 초래하게 된다9). 이처럼 빵
texture는 식품과학자들의 계속적인 연구대상이 되어지고 있다. 육류의 texture에 연관된 식품성분은 근섬유단백질과 결체조직단백질이다. 특히 대부분의 육류는 조리하여 먹는 것이 맛도 좋으며 육질이 부드러워 날 상태로 먹는 것보다 선호히고 있어 대다수 육류를 가공하여 섭취한다. 이것은 생고기가
조직 중 가장 간단한 조직으로 경위사가 한 올씩 상하교대로 교차된 조직
* 장단점 : 1. 제직이 간단하다.
2. 표리의 구별이 없다.
3. 조직점이 많아 얇으면서 강직하고 실용적이다.
4. 조직점이 많아 실의 자유도가 떨어져 잘 구겨진다.
5. 표면이 거칠고 광택이 적다.
6. 변화직이 다양하다.
texture사
조직감을 가지는 전통 쌀가공 식품인 증편의 가공성 검토에 관한 연구들이 다수 이루어졌다. 그러나 증편 제조시에는 가열방법이 습식가열이므로 빵과 같은 조직감 보다는 찰기가 많은 떡으로서의 조직감이 두드러지며, 이러한 질감을 시정하고자 건식가열을 시도하면 표면경화 현상이 두드러지는 등