보존적 요법의 발달로 현재에는 5%이하의 사망률을 보이고 있다. 따라서 본론에서는 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성대장균에 대해 설명하고 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정해 보겠다.
대장균 O157:H7의 감염으로 인한 것이다. 따라서 여기에서는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성대장균에 대해 설명해 보도록 할 것이다. 식중독 사고를 예방하기 위해서는 HACCP이 필요하다. HACCP은 식품에 존재할 수 있는 위해요소를 없애거나 인체에 무해한 수준으로 저감하여 식중독을 예방하기 위
위해요소(물리적, 환경적)가 음식에 혼입될 수 있기 때문이다. 예를 들어 배식자의 개인위생이(손, 신체 등에 잡채가 오염되는 경우) 깨끗하지 않다면 음식에의 오염을 유발 할 수 있기 때문이다.
3-3. 잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법을 설명하시오.
1) 조리자 개인의 위생관리
조리자의
위해요소
① 식품 섭취로 식중독이 발생할 수 있는 원인이 되는 물질을 위해 요인이라 함
② 대표적인 위해 요인으로는 병원성대장균과 같은 식중독 세균, 노로바이러스와 같은 식중독 바이러스가 있으며 식품에 의도적이거나 비의도적으로 첨가되는 화학물질, 조리․가공 과정 중 생성되는