Ⅰ. 겔형성제
1.정의
겔을 형성하는 능력이 있는 친수성 콜로이드로 식품공업, 제조, 가공, 조리에 널리 쓰인다. 유동성을 고정, 모양을 갖추거나 텍스쳐를 개선하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서, 내산성, 내염성, 투명성 등 겔화 조건, 쓰기 쉽거나 가격, 공급의 안정성 등
불리는 전분제품이다. 변성전분은 식품산업에서 증점제, 결착제, 겔형성제, 콜로이드 안정제 등으로 다양한 용도로 이용되고 있다. 특히, 변성전분은 인스턴트제품에 많이 사용되는 데 그 이유는 조리시간의 단축, 좋은 투명도, 탁월한 점성, 표면의 매끄러움, 점성과 탄성의 조화 등이 있다.
제 1절 해조류
1. 해조류의 의미
1) 해조류란?
- 바다에 사는 식물을 일컫는 말로 서양에서 보다 동양에서 널리 이용되는 식품으로 소화율이 낮아 열량원으로서의 가치는 없으나 칼슘, 철, 요오드 등의 무기질과 비타민 A 등이 비교적 풍부한 식품임
- 만복감을 주고 변통을 조절할 뿐만 아니라 식품안
어교 및 부레풀
부레풀(isinglass)
부레풀은 어류의 부레, 주로 용상어 (Acipenser medirostris)의 부레를 수세하여 건조한 것이다.
- 부레풀의 용도
부레풀은 맥주, 포도주 등의 청징제로 많이 쓰이며, 특히 강력한 접착력을 필요로 하는 보석류의 접착에 이용된다.
수리미의 제조
2) 세척
어체처리 공정에서