![[식품위생학 공통] 1 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오 2 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/818/817446-0001.gif)
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분야
hwpⅠ. 들어가며
Ⅱ. 병원성 대장균과 식중독 사고 예방
1. 식중독의 개념
1) 정의
2) 발생원인
3) 유형
(1) 세균성 식중독
(2) 바이러스성 식중독
(3) 자연독 식중독
2. 용혈성 요독 증후군을 일으키는 병원성 대장균
1) 용혈성 요독 증후군
(1) 정의
(2) 원인
(3) 증상
2) 병원성 대장균
(1) 정의
(2) 종류
(3) 예방
3. 단체급식 및 외식산업에서 병원성 대장균에 의한 식중독 사고예방
1) 식중독 사고 예방을 위한 CCP 설정
(1) CCP의 개념
(2) CCP 설정
2) 식중독 사고예방
(1) 단체급식소 식중독 사고예방
(2) 외식산업 식중독 사고예방
4. 식중독 예방방법
1) 일반적 예방법
2) 여름철 예방법
3) 겨울철 예방법
Ⅲ. 나가며
1) 용혈성 요독 증후군
(1) 정의
용혈요독증후군(Hemolytic uremic syndrome, HUS)이란 급성으로 발생하는 용혈성 빈혈과 동반된 조각적혈구(fragmented RBC)와 혈소판 감소증, 급성신부전이 갑작스런 발생하는 질환이다. 용혈요독증후군은 전형적인 형태와 비전형적인 형태로 분류된다.
전형적 용혈요독증후군은 주로 소아에서 발생하며 O157:H7 대장균 (Escherichia coli, E. coli)의 감염된 환자의 5-15%에서 발생하는 드문 질환이다. 이 대장균은 독소를 분비해 장을 통해 혈액으로 들어가 신장에 전달되어 급성 신장 손살을 야기한다. 또한 이러한 방법으로 뇌에 손상을 주면 경련과 혼수를 일으키며 췌장에 손상을 주면 췌장염과 경우에 따라 당뇨병을 일으킬 수 있다.
(2) CCP 설정
① 식품 조리 시 완전히 익히기
식품, 특히 육류, 가금류, 계란 및 해산물은 완전히 익힌다. 수프 및 스튜와 같은 식품은 반드시 70℃까지 가열한다. 육류나 가금류의 경우에는 육즙이 분홍색을 띠지 않고 맑게 될 때까지 가열한다. 온도계를 사용하는 것이 좋다. 조리되었던 식품은 완전하게 재가열 한다.
적절하게 가열하면 유해한 미생물은 대부분 죽는다. 연구에 의하면 식품을 70℃까지 가열하면 안전하게 식품을 섭취할 수 있다고 한다. 다진 고기, 구이용 고기말이, 뼈가 붙어있는 고기 및 통재로 조리된 가금류는 특히 주의가 필요하다.
② CCP 1. 조리 시(가열)
가열온도 97± 2℃,가열시간 22± 2분, 품온 95℃이상
일반세균, 대장균군, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균 O157:H7, 살모넬라균, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프리젠스 사멸을 가열전후 3회를 공인건사기관에서 검사하여 CCP한계기준인 가열온도와 가열시간을 증명한다.
송혁민 외(2010) 현대식품위생학, 지구문화사
주난영(2013) 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
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곽노성(2003) 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
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식품의약안전처 http://www.mfds.go.kr/fm/index.do
다양한 자료와 문헌을 참고하여 작성했습니다.
참고자료로 활용하셔서 좋은 결과 있기를 바랍니다.
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