(1) 미생물의 생육과 온도
증식을 의한 최저 한계 온도는 세포중의 물이 어는 온도인 1℃ 이하이고 최고 한계 온도는 단백질, 핵산 등 고분자 화합물의 변성 온도로 정해진다. 동결 상태에서도 증식은 정지되나 대개의 미생물은 생존한다. 미생물의 증식은 균의 종류에 따라 각각 일정한 발육을 할 수 있
1.화학적 요인
1)수분
미생물은 수용액 중에서만 생활할 수 있다. 즉 미생물은 무이 전혀 존재하지 않거나 반대로 순수한 물 중에서는 생육할 수 없고 이들 중간의 수분이 존재하는 조건에서 생육한다.
식품의 물에는 결합수와 자유수가 있으나 미생물이 이용할 수 있는 물은 자유수뿐이다. 이자유수