갈변
갈변은 갈색화 반응이라고도 한다. 갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상을 총칭하여 말한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변 반응은 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나
1. Maillard반응 이란?
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.
식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아
탄수화물의 분류
(1) 단당류
탄수화물에는 여러가지 종류가 있으며 그들의 분자크기와 구조에 따라서 몇가지로 분류해 볼 수 있는데 그중 가장 기본적이고 간단한 것이 탄소3개의 수화물인 3탄당입니다. 식품중에는 주로 5탄당이나 6탄당이 많이 들어있습니다. 그중에서도 식품에 제일 흔하게 들어있
Ⅰ. Maillard 반응
1. 식품의 갈색화 반응
갈색화 반응(browning reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 동안 광범위하게 일어나는 현상으로, 이 반응으로 인하여 식품은 외관과 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다.
2. Maillard reaction
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단
[식품위생관리] 식품의 위생적 관리
I. 식품의 변질
식품을 보호 ․ 보전 대책없이 그대로 방치해 두면 차차 외관적으로나 내용적으로 변화하여 그 식품 원래의 특성을 잃고 식용에 부적당하게 된다. 이러한 현상을 총칭하여 변질(spoilage)라 하며, 변질 요인으로는 생물학적 요인, 화학적 요인, 물