[식품가공학] 갈변

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레포트 > 자연계열
2006.10.14
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소개글

[식품가공학] 갈변에 대한 자료입니다.

1.갈변

2.효소적 갈변

3.비효소적 갈변

4.효소적 갈변의 억제

5.비효소적갈면의 억제

본문내용

갈변
갈변은 갈색화 반응이라고도 한다. 갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상을 총칭하여 말한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변 반응은 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나뉜다. 효소적 갈변 반응에는 Polyphenal Oxidase에 의한 갈변과 Tyrosinase에 의한 갈변, 등이 있다. 비효소적 갈변 반응에는 마일 반응(Maillard Reaction), 카라멜 반응, ascorbic acid 산화반응, 등이 있다.

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