저장기간을 늘리기 위하여 아예 김치나 다른 가공품으로 가공하여 저장하는 경우도 있다.
이와 같이 오늘날의 식품저장은 인스턴트식품이나 통조림식품과 같이 가공을 주체로 한 것과 식품을 저온이나 냉동법으로 천연 그대로 저장하는 것의 두가지 주류를 이루고 있다.
식품저장학에서는 흔히 식
식육의 기초
1. 화학적 조성
수분
70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음
단백질
근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크
그 효과를 ...<중 략>
살코기에 총 g수의 2%인 1.94g의 소금을 넣고 지방에는 지방의 2%인 0.04g의 소금을 넣었다. 이는 ②염지과정에 해당된다. 우리는 염지법 중에 고체 소금을 일정량 고기에 뿌리거나 발라서 스며들게 하는 건염법을 사용하였다. 시판되는 소시지 가공에서는 이 과정에서 ...<중략>
3. 적용 사례
레토르트 저장법으로 개발된 ‘레토르트 식품’들은 사회적 환경의 변화와 밀접한 관계를 갖는다. 1인 가구의 증가, 가정보단 외부에서 보내는 시간이 더 많은 현대인들의 생활 특성상 최대한 간편하고, 편리하게 장기간 저장해도 상하지 않는 저장법을 사용한 식품이 인기이다. 레토르트
2. 통조림 저장법의 원리 & 방법
1)통조림 식품의 정의
통조림 식품은 주석, 스테인리스스틸 등과 같은 기타 여러 금속용기에 전처리한 식품을 채우고 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하여 상온에서 장기저장이 가능하도록 된 제품이다. 원료에 따라서 분류할 수 있고 수산 통조림이 가장 많은 부분을 차지