및 소화성 측면
영양 및 소화성 측면으로 보았을 때 식품을 세척하고 다듬는 과정에서 영양소의 손실을 최소화해야 영양소를 보존할 수 있다. 그러므로 물로 세척하고 손질하고 자르고 벗기는 처리 과정과 여러 방법에 가열처리를 통하여 원래 식품 그대로는 소화하기 어려운 부분들을 소화가 용이
조리해서 대접했는데 이 음식을 노동자들은 굉장히 맛있게 먹었다. 그 후 이 요리는 노동자들 사이에 크게 인기가 있어 유명해졌고 지금은 대표적인 사천요리이자 중국 일반 가정에서도 자주 해 먹는 요리로 자리잡게 되었다
마파두부란?
마파두부는 우선 두부를 살짝 눌러 물기를 뺀 다음, 깍뚝
기호도를 높여서 각종 조리에 많이 이용되고 있다. 버터의 점성과 조직감은 크림의 지방산 함량과 냉각, 교반방법 및 과정에 따라 결정된다.
3) 우지
- 우지는 소의 내부 지방조직을 낮은 온도로 녹여 얻은 것으로 32℃에서 수일간 방치하면 액체의 올레오 오일과 고체인 올레오 스테아린으로 분리된다.
조리법도 다양해지는 추세이며 일반적으로 가장 많이 사용되는 조리법은 주로 끓이기, 데치기, 찌기, 굽기, 튀기기, 볶기 등의 전통적인 조리법들이다.(윤덕인,2012) 끓이기는 식품에 물을 가하여 100℃의 온도에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들며 가열하는 중에 식품이 익으면서 맛이 든다.
가열적변화 ⇒ 내부로 수화 ⇒ 전분입자 급격히 팽윤
호화 3단계
▶ 팽윤이 최대로 이루어지면 전분입자의 붕괴 발생 ⇒ 전분입자가 일부 나누어지거나 배부 구성 성분의 일부인 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 나오기도 하며, 아밀로오스가 용출되어 입자 속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나