문제) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
우리도 생활수준이 나아지면서 삶의 질이 향상되고 식품은 단지 섭취하여 생명을 유지하는 기능
조리과학4공통) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.1) 조직감의 변화2) 색상의 변화3) 풍미의 변화4) 조리법에 따른 변화- 건열조리, 습열조리,
육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하였다.
II. 본 론
1. 조직감의 변화
육류 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖
특성에 맞는 조리방법 선택, 레시피 중요시하여 영양효과
(3) 식품의 안정성
식품의 유해한 성분 제거하여 안정성 유지
(4) 식품의 특성 향상
식품의 특성에 맞는 조리과정을 통해 특성을 향상
-비 가열조리법: 생선회, 샐러드, 과일 비타민 영양소 파괴 최소
-건 열 조리: 연한 안심고기, 풍미증가
조리법 개발
조리 재료로서의 식품이 어떤 성질을 가지고 있으며 조리과정 중 어떻게 변화하는가를 규명하고, 음식으로서의 가치를 알아보기 위해 기초적으로 자연과학의 힘을 빌려 계통적으로 연구
모든 식품의 구성단위는 세포
세포 고형 성분 : 핵산, 단백질, 지질, 탄수화물
식물 세포는 세