되는 기생충, 그리고 유독 성분을 함유하고 잇는 동·식물이 있다. 또 화학적 인자들로는 농약, 환경오염 물질, 불량 첨가물, 기구, 용기·포장으로부터의 유해물질, 조리 가공과정에서 생성되는 유해물질이 있다. 그러나 생물학적 인자와 화학적 인자는 명백한 구분이 어렵고 복합작용에 기인한다.
잡채는 빨리 쉰다는 게 단점이므로 최대한 빨리 드시는 것이 좋다. 먹을 만큼 양을 덜어놓고 만들어 놓은 음식을 식힌후 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관해주는 것이 좋은 잠채를 먹을 수 있는 비법이다.
이 장에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하고, 잡채의 제조단계별로 위
과정에서 생산단계별 위험요인을 분석, 제거하여 감소시킬 수 있는 중점관리점을 규명하고 이를 통제할 수 있는 효과적인 품질관리방법을 모색하는 것이 중요하다.
잡채의 HACCP단계 중 배식단계가 중요관리점인 이유와 원인을 설명하자면 각 단계별 CCP설정에 의거 제조 단계가 거쳤다 하나 최종 소비
제조, 가공, 조리와 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 식품에 혼입이 되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위해서 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준”이라고 정의를 하고 있다.
이러한 HACCP는 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성이 되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아내어
제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다. 위해요소분석(Hazard Analysis)