![[외식산업학] 우리나라 전통된장의 종류와 효능 및 이용제품-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/526/525658-0001.gif)
![[외식산업학] 우리나라 전통된장의 종류와 효능 및 이용제품-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/526/525658-0002.gif)
![[외식산업학] 우리나라 전통된장의 종류와 효능 및 이용제품-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/526/525658-0003.gif)
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분야
hwp목 차
1
된장의 역사
2
된장의 종류
3 된장의 영양 및 성분
4 된장의 기능성
5 된장의 곰팡이
6 우리나라 된장과 전통 된장 비교
7 된장 문화의 독창성과 문화적 가치
8 가공 과정
9 참 고 문 헌
된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나 된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키거나 된장의 품질은 향상시킨다. 일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다.
재래된장은 일반적으로 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 여분이 많다. 숙성과정중의 유리아미노산 종류는 leucine, phenylalanine, valine, glutamic acid, tyrosine, histidine, lysine, alanine, proline, arginine 등이며 숙성 초기에는 감소하다 3개월부터 완만한 증가를 보인다. 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며 소화율도 85% 이상으로 높다. 특히 쌀(보리)에서 부족 되기 쉬운 필수아미노산인 lysine 함량이 높아, 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다. 지질 중 필수 지방산인 linoleic acid 53%, linolenic acid 8%나 들어 있어, 피부병 예방 및 혈관 질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산이 많아지는데 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있다.
재래된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염, 특히 강력한 발암물질인 aflatoxin 오염에 대한 우려가 있지만 비록 aflatoxin을 생성하는 균이 발효 중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴된다. Aflatoxin 생성균은 중온성균으로 여러 혼합균주계에서는 경쟁력이 약하며 콩 단백질의 발효 생산물인 암모니
한국의 저장발효음식- 윤숙자 저/ 신광출판사
콩, 권태완· 김석동· 김우정 외 14명, 고려대학교출판부, 2005.10.
콩· 건강과 이용, 김우정, 효일, 2006. 8.
세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인 이진량저 / 지오북
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