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pptⅤ. 샐러드와 드레싱
1.샐러드의 정의
현대인들의 과다한 육류 섭취로 인한 비만이나 성인병의 발생위험으로 샐러드의 섭취가 점차적으로 증가하고 있다. 샐러드는 인체에 필요한 모든 필수 영양소를 포함하고 있다. 샐러드는 크게 그린 샐러드와 복합 샐러드의 두 가지 종류로 나누어 볼 수 있다. 육류의 섭취 빈도가 높은 서양에서는 메인요리를 먹기 전이나 후에 제공되어진다. 샐러드는 다른 음식에 비해 눈길을 끌 수 있도록 만들어 져야 하며 신선한 야채와 드레싱, 허브로 구성이 되어진다.
유럽이나 프랑스에서는 메인요리를 먹은 후에 제공이 되며, 미국식 스타일은 메인음식을 먹기 전에 제공이 된다. 샐러드는 생 것, 혹은 찬 음식물로 찬 소스로 간을 해서 식후 치즈를 먹기 직전에 내보낸다. 시원한 야채 요리인 레터스(양창추), 앤다이브(네덜란드의 꽃상추), 양배추, 토마토 등은 날 것으로 사용하고 감자 등은 삶아 익혀서 사용하며, 마요네즈 계통과 비네그레트 계통의 드레싱을 사용한다.
정찬(table d hote)에서의 샐러드는 주요리가 나올 동안 준비되는 단순한 음식에서 이제는 샐러드만 가지고도 화려하고 건강에 좋은 일품요리로 각광받고 있다. 로마에서는 샐러드를 소금을 뜻하는 라틴어 단어인 ‘Sal 로 통하였다. 중세 영어에서 이 단어가 Salade 로 변화되었다. 그것은 영국에서는 ’Sallet 라고 불렀으며, 현대의 샐러드는 그리스와 터키에서는 ‘Salata , 노르웨이와 덴마크에서는 Salat , 포르투칼에서는 ’Salada 라고 부른다 일반적으로 샐러드는 단순한 한 종류의 단순 샐러드로 사용이 가능하지만 샐러드는 단순 샐러드(simple salade)와 복합 샐러드(composed salade)로 구분할 수 있으며 단순 샐러드는 허브의 종류별로 샐러드를 만들 수 있고, 여러 가지 허브를 이용하여 그린 샐러드를 만들 수 있다. 또 일반 허브이외에 다양한 특수 야채들도 하나의 단순 샐러드가 될 수 있다.
복합샐러드는 육류, 가금류, 과일류, 야채 등 각종 식재료를 이용하여 맛과색채를 고려하여 마요네즈 계통과 비네그랫트 계통의 드레싱을 사용해서 버무릴 수 있는 샐러드라 할수 있다. 뷔페 레스토랑의 샐러드 바 안에 다양한 샐러드를 연상하면 쉽게 이해가 될 것이다.
대체적으로 재료는 국가나 지방에 따라 다르게 나타난다. 그 모양과 생김새도 틀리며 맛도 차이가 있다. 영국식 샐러드는 워터 크래스와 샐러드 오이풀로 구성되며, 프랑스 샐러드의 근간이 되는 것은 시골의 Musclun녹색식물이며, 미국식 샐러드는 지역이 어디냐에 따라 여러 가지 스타일이 뒤섞일 수 있는 다양성을 가지고 있다. 미국식 샐러드의 예를 들어보면 사과와 샐러리로 만든 샐러드는 뉴욕시에 있는 월도프-아스토리아 호텔(Wordorf Astoria Hoter)에서 유행하였다.
시져 샐러드는 서부 해안 지역에서 탄생하였고, 미국의 중심부에 유행하는 감자 샐러드는 노동력이 많이 소요되는 농부들의 욕구를 충족시키기애 충분했다. 남동부 지역에서는 닭고기 외 게살을 이용한 샐러드를 자주 볼 수 있는데. 이는 육류와 해산물로 샐러드를 만든 후 정원에서 따온 몇 가지 식용식물이나 녹색식물로 주위를 장식하던 남북전쟁 이후 시절로 회귀하는 것이다.
유명한 요리 저술가였던 M.F.K. Fisher는 한 때 샐러드란 메인 코스 이후에 나와야 하며 마지막에 일반 비네그레트 소스를 친 바삭바삭한 양상치로 구성이 되어야 한다고 기술하였으나, 이 개념을 창시한 것은 프랑스인이었다. 프랑스에서는 샐러드에 쓴맛이 나는 녹색식물이 포함되어야 하며 샐러드는 위를 청소하고 디저트를 먹기 전에 미각을 돋구어주는 것으로 사용된다.
현대의 요리사들은 샐러드용 재료 구입방법을 변화시킨 것 외에 샐러드 만드는 방법까지 변화시키고 있다. 요즘 샐러드는 물기가 많은 바닷가재나 구운 새끼양 고기를 첨가하여 가벼운 하절기 앙뜨레로 변화되어 지는 추세에 있다.
보다 건강에 좋은 음식을 강조함으로써 메인 코스용 메뉴 가운데 샐러드 부문에 눈을 돌리는 레스토랑의 운영자들이 갈수록 늘어나고 있다. 이들이 샐러드를 선택하는 이유가 샐러드가 실제로 건강에 보다 좋기 때문인가? 아니면 레스토랑이 그토록 많은 보다 맛있는 샐러드 종류들을 제공하고 있기 때문인가? 이는 항상 논란의 소지가 있는 것이다. 그러나 샐러드가 먹기 좋고 만들기 쉬우며 요리사의 상상력을 표현하는 것이라는 대는 논란의 여지가 없다.
2.샐러드 야채의 종류
1)채소류 샐러드
과일과 채소, 그리고 건강 사이의 연관성을 연구할 때는 식물 집단을 놓고 이야기하는 것이 도움이 된다. 가장 보편적인 분류 체계 중 하나는 식물의 과(科;Family)에 의한 것이다.
(1)십자화가(겨자과)식물
새로 싹이 나는 식물에서 발견할 수 있는 작은 십자가 모양으로 인해 그 이름이 유래되었다. 여기에는 어린이와 일부 어른들이 본능적으로 피하는 여러 채소들이 있다. 브로콜리(broccoli), 양배추(cabbage), 꽃양배추(brussel sprout), 고추냉이(horseradish), 겨자(mustard), 배추(cabbage chinese), 케일(kale), 무(turnip), 물냉이(cresson) 등
(2)박과 식물
오이(cucumber), 호박(pumkin)
(3)콩과 식물
콩은 섬유소, 엽산, 단백질분해요소억제제라 불리는 물질이 풍부하게 포함되어 있다. 이들 성분은 심장병이나 암으로부터 보호하는 작용을 한다. 알팔파순(alpapa sprout), 강낭콩(kidney bean), 완두콩(green peas) 등
(4)백합과 식물
백합과 식물에 포함되는 식물에는 암을 예방하는 여러 황 화합물을 포함하고 있다. 아스파라거스(asparagus), 마늘(garlic), 파(leek), 양파(onion) 등
(5)운향과 식물
자몽(grapefruit), 귤(mandarine), 레몬(lemon), 라임(lime), 오렌지(orange) 등
(6)가지과 식물
가지(egg plant), 고추(chilli), 감자(potato), 피망(bell pepper), 토마토(tomato) 등
(7)미나리과(산향과) 식물
당근(carrot), 미나리, 셀러리(celery) 등
2)샐러드 재료에 따른 종류
(1)Meat Salad(Beef, Pork, Chicken)
sausage salad, Sausage and Cheese Salad, Chicken Salad, Chicken and Apple Salad, Seafood Salad, Herring and Beetroot Salad, Herring and Apple Salad, Smoke Salmon Salad
(2)Vegetable Salad(Tomato, Celery, Carrot)
Carrot and Apple Salad, Carrot and Celery Salad, Boild Carrot Salad, Tomato and Onion Salad, Tomato and Champignon Salad, Balkan Tomato Salad, Cucumber Salad, Mushroom Salad, Mushroom Salad-Italy Style, Beet Root Salad, Celery Salad, Fennel Salad, Spinach Salad, Cauliflower Salad, Broccoli Salad, Broccoli and Mushroom Salad, Apple and Red Radish Salad, Sweet Corn Salad, Corn and Cheese Salad, Fennel Salad, Artichoke Heart Salad, Asparagus Salad, Beansprout Salad, Redish Salad, Zucchini Salad, Grille Vegetable Salad, Potato Salad
(3)Pasta and Grain Salad
Maccaroni Salad, Rice Salad, Farfalle Salad, Gnocchetti salad, Penne Salad, Fettuccine Salad, Ghiottole Salad, Couscous Salad, Rice and Tuna Salad
(4)Fruit Salad
Apple, Pear, Orange, Kiwim, Pineapple, Muskmelon, Strawberry and Red Radish Salad
(5)Composed Salad(Vegetable+Meat)
Saurekraut salad and Ham salad, Yellow beans salad
3)단순 샐러드의 종류(Simple Salad)
기본적인 단순 샐러드라 하면 그린샐러드를 연상할 수 있다. 그린샐러드는 차려진 식탁에서 가장 눈길을 끌며 식탁을 풍성하게 한다. 그린 샐러드 이외에 다양한 야채는 싱싱한 상태나 삶고 데치는 간단한 조리방법을 이용하여 식탁위에 샐러드로 얼마든지 만들어 낼 수 있다. 단순 샐러드의 일반적으로 특징은 푸른채소의 종류에 따라 결정되어지며 때때로 쓴맛과 순한 맛과 색의 조합에 따라 다양한 형태로 나타난다
(1)야채의 종류
Head Lettuce(romaine lettuce, butter lettuce, crisphead lettuce), Green Chicory. Rolarosa, Romaine Lettuce, Kaiwari, Radicchio, Dandelion, Kale, Spinach, Endive, Mustard Leaf, Green Vitamin, Saladanam, Alfalfa, Bok-Choi, Arugula, Cresson, Giona, Cress
(2)특수 야채의 종류
Baby Egg Plant, Okra, Cherry Tomato, Baby Zucchini, Italian Tomato, Baby Carrot:Carotte, Red Radish: Radis, Avocado, Asparagus, Beet Root: Beeterave, Red Onion: Oignon, Celeriac: Celerirave
(3)샐러드 야채류
Dandelion, Green chicory, Red chicory
