분야
hwp2. 초콜릿의 식중독 사례 및 HACCP 적용
3. HACCP PLAN 예시
4. 낮은 수분활성도 제품의 살모넬라 제어
2.1 초콜릿 제품의 식중독 사고사례
문헌으로 볼 때 초콜릿을 비롯한 제과 제품은 비교적 안전하다고 할 수 있다. 대부분의 제품이 낮은 수분활성도 식품성분에 회합되어 있는 물의 강도를 표시하기 위해서 수분활성(water activity; aw)이란 용어가 도입되었다. 수분활성은 수분함량보다 각종 형태의 식품의 변패를 예측할 수 있는 더 정확한 지표가 된다. 수분활성이란, 어떤 임의의 온도에서 그 식품의 수증기압(P)에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비율로 정의된다. (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
를 가지기 때문에 실온에서 몇 달에서 2년까지도 보관 가능하다. 비록 건포도나 견과류를 함유한 제품에서 간혹 돌이나 다른 경질이물이 발견되기도 하지만 특별히 물리적 위해요소에 취약하다고 볼 순 없다. 잠재적인 화학적 위해요소 역시 재배, 보관, 유통에 따라 굉장히 제한적이다. 곰팡이 독소를 생성하는 곰팡이는 열매의 내부에서는 발생하지 않고 독소 또한 생성하지 않기 때문에 문제를 야기할 것으로 보이지 않는다.
반면에 이러한 제품들과 관련된 다양한 미생물학적 위해요소가 있다. 그 중 몇몇은 심각한 식중독 감염의 원인이 되기도 한다. 삼투압 효모에 의한 수분활성도 증가에 따라 발생하는 제과제품 중 특정한 형태의 부패는 주기적으로 발생하는 현상으로 알려져 있다(Windisch et al., 1978). 초콜릿의 낮은 수분활성도(aw = 0.4-0.5)는 분명히 미생물의 생장을 억제하며, 품질적으로도 문제가 되지 않는다. Listeria monocytogenes 역시 건식 청소를 사용하는 공정에서는 위해요소가 아니다. (Cox et al., 1989).
HACCP - A systematic approach to food safety
초콜릿은 살모넬라 식중독과 깊은 관련이 있으며, HACCP을 통한 제어가 필수적으로 요구됩니다.
