![[미생물] 김치 리포트-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/158/157375-0001.gif)
![[미생물] 김치 리포트-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/158/157375-0002.gif)
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![[미생물] 김치 리포트-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/158/157375-0006.gif)
분야
hwp[2] 김치의 효능
[3] 김치의 영양
[4] 김치의 발효단계
[5] 김치 속의 미생물
[6] 김치류의 보관
김치는 한국 특유의 채소 가공 식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다.
지방에서는 대개 지(漬)라 하고, 제사 때는 침채(沈菜)라 하며, 궁중에서는 젓국지, 짠지, 싱건지 등으로 불렀다.
상고시대(上古時代)에는 오이, 가지, 마늘, 부추, 죽순, 무, 박 등으로 '소금절이' '술과 소금절이' 또는 '술지게미와 소금절이' 등을 만들었는데, 오늘날의 김치와는 매우 달라서 김치라고 하기보다는 장아찌 종류에 가까운 것이었다.
[2] 김치의 효능
① 항균작용을 한다.
김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.
② 섬유소로 장염, 결장염을 예방한다.
김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.
③ 젖산균(유산균)정장작용
김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다.
한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6～4.2, 산도 0.6～0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.
