![[식품학] 우리나라 젓갈의 역사, 종류와 영양 및 문화-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/568/567821-0001.gif)
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분야
pptx젓갈의 역사
젓갈의 종류와 영양
우리나라 젓갈 문화
체험기
젓갈의 가장 큰 특징은 수산물을 소금에 충분히 절인 다음 푹 삭힌다는 데 있음
초기에는 주로 자기 소화 효소에 의해,
후기에는 세균 또는 효모 작용에 의해 숙성
젓갈에는 여러 종류의 세균이 있다.
원료에 부착되어 있는 것과 염분에 함유된 것이 선택적으로 증식
숙성되는 동안 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되어 독특한 맛과 향기를 냄
농경사회 시작 이후 식품 보존은 인류 생존을 위한 숙제거리
건조하거나 훈제하는 방법 외, 추운 지방에서는 얼려서 저장하는 방법
더운 지방에서는 오랫동안 음식을 저장하고 발효시키기 위해 소금사용 ->염장법
식품에 소금을 가하여 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋음
소금 자체가 방부력을 가지고 있는 것이 아니고 소금은 1.식품에 함유되어 있는
수분에 세균이 침투할 수 없게 하고 삼투압에 의한 원형질 분리로 미생물의
세포를 파괴시키는 기능 2. 식품의 세포를 위축시켜 수분이 어느 정도 식품으로부터
빠져나가게 함으로써 식품의 저장성을 높인다
