분야
pptx4 수조육류의 조리
5. 식육의 조리 특성
2 ) 육류의 연화
5 어패류
1. 어류의 근육
2. 계절에 따른 어패류의 맛과 선도
3. 조리과정 시 일어나는 생선의 변화
4. 어패류의 조리
1 ) 어패류의 손질
2 ) 냉 회
(1) 고기의 경도에 영향을 주는 요인
부위, 동물의 크기, 지방의 함량, 동물의 연령, 암수, 숙성의 정도
근육 중의 결체조직이 많은 고기
근육단백질의 수화량이 적은 고기
운동량이 많은 목, 다리 부분
근육섬유 간의 지방량이 적은 고기
늙은 동물의 고기
높은 온도에서 장시간 가열할 경우
1 기계적인 방법 : 고기를 결반대로 썰기, 두들겨 다지기, 칼집 넣기, 갈아주기 등
2 수화에 의한 방법 : 1.3 ~ 1.5%의 식염은 단백질의 수화력을 증가시킨다.
3 단백질 분해효소의 첨가 :
배즙, 생강의 프로타아제
파인애플의 브로멜린
무화과의 피신
동물위 의 펩신
파파야의 파파인
