분야
hwp1. 일본요리의 역사
2. 일본의 정찬요리
4. 일본요리의 특성
5. 대표적인 일본요리
6.한국과 일본요리의 조리법 비교
7.맺음말
일본요리
4개의 섬으로 이루어진 일본은 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많기 때문에 요리의 주재료를 육류보다는 생선류로 사용하게 되었고, 특히 어패류를 날로 먹는 회(사시미) 요리가 발달하게 되었다. 이러한 일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 ‘먹는 즐거움’을 제공하게 된다. 일본요리는 ‘보면서 즐기는’ 요리다. 그 만큼 일본요리는 맛뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다. 시각적인 일식 요리의 매력은 식재의 풍부한 계절 감각 때문이라 할 수 있다. 사계가 분명한 일본에서는 식생활 또한 계절에 민감해 싱그러운 느낌을 주고 있다. 또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있다. 일본 식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 갖고 있다. 그리고, 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려한다. 무조건 많이 담는게 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본요리의 특징이다.
1. 일본요리의 역사
1)자연식 시대 : 조몬식 토기로 특징지어지는 이 시기는 풍부한 동식물을 포식하였으며, 날것으로 먹기 보다는 익혀서 섭취하였다. 동물은 고기보다는 내장과 골수를 취함으로써 염분과 무기질을 공급하였다. 이미 이 시기에 복어 등을 포식한 흔적으로 보아 식품 독성에 대한 지식이 있었음을 알 수 있다.
2)주곡부육시대 : 벼경작의 보급으로 쌀이 식생활의 주요 위치를 차지함에 따라 주식, 부식의 개념이 뚜렷해 진 시기이다. 또한 해조류, 바닷물로부터의 제염법을 알게 되고, 그렇게 얻은 귀한 소금을 보존하는 방법으로 없어짐에 따라 고기만을 식용하게 된다. 따라서 이 시기를 일명 ‘쌀과 소금의 시대’라고도 한다.
3)당(唐)양식 모방시대
토지계급의 발달과 함께 중앙집권 국가가 세워지며, 귀족문화가 발달하게 된다. 수당나라, 백제, 신라등으로부터 전래된 문화를 모방하게 되고, 불교문화가 성행함에 따라 육식에 대한 금기가 엄격해진 시기이다. 특히 불자의경우만 육식을 금기시하던 나라 시대를 거쳐 헤이안시대에 와서는 귀족들의 육식 금기와 식사에 대한 미신이 널리 퍼지게 되고 식생활 문화의 형식화가 이루어져서 식사횟수, 조리, 메뉴, 식사법 등이 정해지게 되었다.
4)당(唐)양식 동화 부육 부흥시대 : 귀족정치가 쇠퇴하고, 무사들의 정권확립으로 육식풍조가 재현됨과 동시에 귀족생활에 대한 동경으로 전(前) 시대의 당(唐)양식이 혼합된 문화이다. 건강하지 못한 식생활로 인하여 화려하지만 나약하고 퇴폐적인 정신생활을 한 헤이안시대와는 달리 가마꾸라시대는 식품에는 금기가 줄어들고 소박하지만 자유로운 식생활을 하며, 건강하고 활기 있는 문화를 나타내게 된다. 한편, 무사들의 잦은 전쟁으로 인한 체력소모를 보완하기 위하여 전 시대까지 일반적이었던 하루 두끼의 식사에서 세끼를 섭취하게 되고, 세끼 식사가 일반화 된 것은 그 후 아즈치모모야마 시대이다. 아즈치모모야마시대는 신흥무가와 상인의 재력을 토대로 한 현실적, 인간적인 문화가 꽃피우게 되었다. 이시기에는 육식, 어패류 등을 전혀 사용하지 않은 절요리인 쇼진요리, 무로마치시대에 시작하여 에도시대에 완성된 일본의 정찬요리인 혼센요리 등이 나타나게 되며, 일본화된 중국식요리인 싯뽀꾸요리, 파를 쇠고기나 닭고기, 생선 등과 섞어서 조리하는 남방 요리 등이 나타나게 된다. 일본의 주요리 중 하나인 덴뿌라가 등장하는 것도 서양(특히 스페인, 포루투갈)의 영향을 많이 받게 되는 이 시기였다.
5)일본식의 완성 시대 : 에도시대는 도시상인의 출현으로 화폐경제가 발달하게 되면서 토지경제를 기반으로 한 무사계급이 전락하게 된다. 또한 도시상인의 기호와 생활양식을 기준으로 종래의 식품 조리법, 식사법을 집대성하는 일본식의 완성기를 맞게 된다. 에도는 도쿄의 옛 이름으로 이전의 문화 중심지인 교토와 달리 소박하고 검소한 식생활을 하였으며, 다시 육식을 기피하는 풍조가 현저하여 중국식의 쇼진요리인 후차요리 등이 인기를 얻게 된다. 한편, 무사, 상인, 일반 백성들의 식사가 분화되고, 요리점이 등장하며 요리대회, 먹기대회 등 식사를 유희화하는 현상 등이 나타나게 되었다.
6) 일본식양식 혼동시대
일본 국민생활의 근대화를 추진시킨 메이지유신은 식생활에서도 크나 큰 변화를 일으켜 식품의 금기가 사라지고, 영양적 지식, 식품위생지식 등이 보급됨으로써 국민의 체위가 크게 향상되고, 서양풍의 식사예법 등이 일반 상식화되는 계기를 맞게 된다. 서양으로부터 많은 식품과 식재료들이 들어오며, 양식이 보편화되고, 간이 중국요리에 친숙해지면서 일본식양식 혼동시대라 불릴 만큼 외국음식의 영향이 일반 서민에게가지 대중화된다. 그러나 최근 들어 전통적인 일본음식과 향토음식에 대한 재인식과 함께 관심이 고조되는 경향이다.
