Ⅰ. 서 론
메뉴에 따라 적정한 조건의 식품의 종류를 구입, 보관하고 이를 사용하기 위한 방법을 시스템화하여 메뉴관리를 원활히 하고자 하는 것이 식재료 관리의 목적이다.
식재료 관리에는 구입계획, 발주, 검수, 보관, 출납 및 식재료비의 통제 등이 있다. 검수는 발주에 맞는 품질, 수량, 신선
검수업무가 제대로 실행되기 위해서는 우선 검수담당자의 충분한 검수지식이 필수적이다. 업소에서 주문 취급하는 식품에 대한 개별적인 특성은 물론 부주의한 처리로 발생할 수 있는 식품의 화학적 변화나 부패로 인한 위험과 저장시설 및 부서별 요구에 맞는 식자재의 적절한 배치 등 검수에 필요한
2) 검수
- 검수 시기와 검수방법 : 보통 식자재는 아침(9~10)에 들여오는데 들여오는 동시에 검수를 실시한다. 주방매니져가 모든 식자재를 체크하며 검수를 한다.
- 일일식료검수보고서 : 검수와 함께 매일 적어서 보관한다. 특히 육류를 중점적으로 관리하는데 기본적인 양, 질 부터해서 차량온도까
식자재가 들어오면 시행하는 검수절차는 어떻게 되세요?
A. 검수절차는 따로 없고 우선 식자재가 들어오면 품목, 수량, 유통기한, 원산지를 기입하고 포장상태, 식재료 상태, 냉장.냉동보관 온도를 측정하게 되어있습니다.
Q. 메뉴를 짤 때 특별히 신경쓰시는 부분이 있으세요?
A. 중고등학교
3. 레스토랑 구매관리자는 구매관리에서 어떤 역할을 해야 하는가?
-식자재 구매담당자는 매입 의뢰된 품목을 전화로 통보하여 주문만을 수행하는 단순한 사원이 아니라 대단히 중요한 직책의 요원이기 때문에 식자재에 관한 전문지식과 고도로 숙달된 구매업무 수행능력을 보유해야 한다.
-구매