I. 서 론
전분은 곡류(쌀, 옥수수, 밀 등)와 근경류(감자, 고구마, 타피오카(카사바의 뿌리에서 얻는 전분), 칡 등)와 같은 식물에서 얻어지는 가장 풍부한 천연원료의 하나인 고분자 물질로, 전 세계 인류 섭취열량의 70-80%를 차지하고 있는 가장 중요한 식량자원이다. 전분은 영양적 측면에서 뿐만 아니
I. 서 론
인간에게 필요하며 중요한 영양소를 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민으로 나누며 이를 5대 영양소라 한다. 물은 중요한 물질이지만 손쉽게 섭취할 수 있으므로 영양소 중에는 넣지 않는 경우가 대부분이다. 한편 인간이 섭취하고 있는 것에는 영양소는 거의 들어있지 않으나 식품의
전분 분자는 구조와 성질이 서로 다른 두 물질, 즉 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분 입자 내에서 이 두 물질의 비율은 전분의 출처에 따라 다르지만 대체로 천연전분중에는 말리로스와 아밀로펙틴이 2:8로 들어있다. 그러나 차진성질을 가진 찹쌀, 찰보리, 찰옥수수, 차조, 찰수수, 율무,
아주 폭넓게 이용된다. 전분은 직선상의 아밀로오스와 가지가 매우 많은 고분자의 아밀로펙틴으로 구성되어있다. 전분에서 이 두 성분이 차지하는 상대적 함량에 의해 전분의 행동이 대체로 결정되며 여러 식물체가 가지는 전분의 기능성은 독특한 성질을 가지는 이 두 가지 성분에 의해 나타난다.
1-2-2-1. β-아밀라아제의 작용에 의한 아밀로펙틴의 가수분해
① 아밀로펙틴의 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위를 순차적으로 가수분해시켜 절단하다가 β-1,6-글루코시드 결합으로 된 분지점에 이르면 작용에 멈추고 한계 텍스트린이라고 하는 분해되지 않는 부분을 남긴다.
② 헤미아세탈 히