주방종사원에 대해 경영자가 경영목표를 달성하기 위해 요구되는 유형적 및 무형적 요소로 구성되어 있는 주방시설을 관리하기 위한 일련의 종합관리기능적 체계”라 정의할 수 있다.
1) 주방시설관리 효과
호텔 및 일반외식업체의 주방은 경영컨셉과정에서 종사원의 활동동선의 의미를 가장 강
주방에서 공급된다. 샐러드 바는 피자 제작 프로세스와 관련이 없으나 샐러드 바의 배치 상 외부 주방 공간과 직접적인 접촉이 있게 된다. 바로 요리 선반 바로 아래에서 샐러드 바 캐리어를 계속해 교환해야 되기 때문이다.
이 과정에서 작업상 충돌이 일어나는 일이 없도록 동선이 표준화되
주방작업의 한계성을 극복하기 위해서는 작업의 표준화 ․ 생력화 ․ 매뉴얼화와 효율성 위주의 관리포인트, 식재로스율의 최소화, 품질의 균일화, 기능중심의 작업공간, 전문적인 숙련도, 수도광열비의 절감, 경제적인 설비투자, 능률적인 동선 등 주방 시스템의 토탈 신마케팅이 부각되고 있는
3. 세척관리
3) 주방 청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함
ㆍ내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당
Ⅰ. 서론
사람들이 생활하면서 피할 수 없고, 민감하게 반응하는 환경요소로는 소리·빛·온도·습도·환기 등이 있다. 이러한 요소들 속에서 생활하는 인간은 최적의 환경을 만들기 위해 인간에게 가장 알맞은 상태를 유지하려 한다.
첫째로 스트레스에 시달리는 현대인은 소음에 매우 민감하다. 주택