주방의 이노베이션이 근대화와 더불어 시기적으로 요청되고 있는 것이다.
설비및기기에 있어서도 대형 첨단설비, 컨벡션오븐, 콘베이어, 쿡 앤 칠드 시스템(cook & chilled system) 등이 계획적으로 배치되고 있지만, 궁극적인 목적은 고객만족 위주의 질적인 가치제공에 있다. 아울러 주방작업의 한계성
응접실용으로 적당한 방법이다.
나) ㄱ자형
단란한 분위기를 형성하는데 적합하다. 벽 쪽에 배치하면 공간을 보다 넓게 사용할 수 있다. 일인용 의자를 배치함으로써 분위기에 변화를 줄 수 있다.
다) ㄷ자형
예전부터 사용되어온 형태로 단란한 분위기를 형성한다. 텔레비전, 정원, 벽난로
발전하고 있다. 이에 따른 영향으로 외식 소비의 확대뿐만 아니라 소비 형태도 빠르게 변화화고 있다. 다양성, 간편성, 건강지향성을 중심으로 외식 산업은 빠르게 발전하고 있으며, 소비자들도 외식 업체 선택시 맛뿐만 아니라 서비스와 분위기를 중요하게 생각하는 분위기가 확대되고 있다.
주방에서 객석으로 음식을 내가는 서비스 동선은 짧으면 짧을수록 좋다. 고객용 동선과 서비스 동선을 최대한 교차하지 않도록 해야 한다. 관리용 동선은 영업 외 부분의 설비 기능들을 충분히 활용할 수 있어야 하고, 식당 전반 상황을 파악할 수 있도록 동선을 계획해야 한다.
일식당을 잘 계획하려
경우가 대부분이다. 그러나 각 업장에서 판매하고 있는 주방시설을 교체하고자 하는 대체시기점을 결정지었을 때는 경우에 따라 새로운 형태의 장비 및 시설을 갖추어야 할 필요성를 갖게 된다. 그러므로 시설의 설계와 배치에 있어 유연성(flexibility)을 지니도록 주방시설시스템을 설계하여야 한다.