외식주방 설계
I. 설계계획
호텔 및 외식산업의 주방의 설계는 업종 ․ 업태에 따라서 각각 달리 설비되기도 하지만, 그 규모나 메뉴특성에 따라 다양하기 때문에 업종 및 업태의 특성을 바로 이해하는 것이 무엇보다도 중요하다. 주방의 설계를 위한 Lay-out설정, 설비 ․ 기기의 선정 등 합리
2. 주방시설관리의 전략적 개념
주방은 음식물을 생산하는 작업장으로서 효율적이고 합리적인 시설의 배치가 이루어져야 하고 이에따른 관리자의 역할과 책임이 중요하다.
주방시설관리의 전략적 시스템이란 “고객과 주방종사원에 대해 경영자가 경영목표를 달성하기 위해 요구되는 유형적 및 무
토핑/샐러드
토핑 작업에는 페퍼로니 썰기, 고구마 무스 만들기 등이 있다. 샐러드는 신선한 재료를 손질한다. 토핑과 샐러드는 토핑 작업대와 샐러드작업대에서 손질하여 카트에 싣는다. 카트를 이용하여 중앙주방으로 보내 중앙주방 바깥에 설치된 샐러드 바와 토핑 바에 공급한다. 승강기를 통해
호텔주방의 일반관리
1. 호텔주방 관리의 의의
호텔주방관리의 개념에 접근하기 위하여 우선 일반적인 개념을 살펴보고
자 한다. 기업에 있어서 관리란 다수의 인간활동의 결합에 의하여 어떠한
목적을 달성하는 행위다. 관리기능은 다수인의 활동을 통합하여 경영목적을
달성시키기 위한 기능
주방시스템
1. 주방 시스템의 개념
지금까지 주방의 의미는 조리를 할 수 있는 작업장으로서 프론트나 홀에 비해서 상대적인 취약부분으로 등한시되어 왔다. 이러한 관심부족은 주방산업을 낙후시키면서 영세업체의 기술력 한계를 보여 주게 되었고, 비능률적이면서 비생산적인 방향으로 주방 시