반죽과정을 두 번 행하는 방법이다. 먼저 밀가루의 0.25-0.75%의 이스트와 물을 섞어 반죽한 중종(Sponge)을 10~12시간 20-21℃ 온도로 맞춰 발효시킨 뒤에, 남은 밀가루와 부재료를 물과 함께 섞어 반죽하게 되는데 나중의 반죽을 존반죽(Dough)이라고 한다. 시간이 많이 걸리지만 제품이 부드럽고 작업 공정에
[ 계량시 주의점과 발효의 목적 ]
<계량시 주의할 점>
*재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도
크게 영향을 주지 않는다
1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다.
2.너무 뜨거운물 주의
너무 차가운물(발효속도가 늦
1. 서 론
점차 식생활이 서구화되고 고급화되면서 빵과 과자에 대한 수요가 늘어나고 있으며 빵의 소비 형태도 간식용 외에 주식용으로 사용 빈도가 많아지고 소비자의 기호성 역시 다양해지고 있다.
빵은 소맥분, 이스트, 소금과 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유