4. 치즈제조의 일반 원리
치즈의 종류가 많은 것은 그 공정의 다양함을 의미하는 것이다. 그 기본적인 공정을 요약하면 다음과 같다.
1) 치즈 우유의 정치
산생산을 위하여 스타터 첨가, 커드 형성을 위하여 rennet 첨가 등이 행하여진다.
2) 커드 자르기
커드에 함유한 수분을 뽑아내고 규일한 열로
치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다.
① 자연치즈 - 원유 또는 유가공품에 유산균 , 단백질 응유효소 , 유기산 등을 가해 응고후 유청을 제거하여 제조한 것
② 가공치즈 - 자연치즈를 주 원료로 하여 이에 식품 또는 첨가물 등을 가한 후 유화시켜 제조한 것
2. 치즈의 분류
치즈의 유래는 여러가지가 있지만 많이알려진 치즈의 유래는 고대 아라비아의 카나나라 불리는 행상이 먼길을 떠나는 여행준비에 음료로 쓰기 위해 양의 위를 건조시켜 만든 물 주머니를 만들었고 여기에 염소의 젖을 채웠는데 하루의 여행을 마치고 밤에 물 주머니를 열어보니 하얀 물과 흰덩어리로
Ⅰ.치즈의 어원
영어로는 Cheese(치즈), 독일어로는 Kase(카제), 이탈리아어로는 Casio(카시오) 등으로 불리우며 라틴어의 Caseus(카세우스)에서 유래되었다. 프랑스에서는 Cheese를 Fromage(프로마쥬)라고 하며 이탈리아의 Fromagio(프로마지오)와 라틴어의 Forma(포르마)가 어원으로 되어 있다.
치즈는 우유를 유
치즈가 존재한다고 한다. 치즈는 우유의 산지와 종류에 따라서 맛과 향이 다르게 만들어진다.
각 나라를 대표하는 치즈들을 살펴보면,
네덜란드의 고다(GUADA)
프랑스의 브리(BRIE)
그리스의 페타(FETTA)
이탈리아의 프로마쥬(FORMAGGIO)
http://recamier.tistory.com/entry/150026442860
<치즈의 분류와 명칭>