Ⅰ 서론
식품의 맛은 여러 가지 요소가 복합된 것으로 과학적으로 정확하게 분류하기는 곤란하나 기본 맛을 중심으로 이루어진다. 세계적으로는 Henning이 정의한 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 기본 맛으로 받아들여져 왔다. 그런데 전통적으로 우리나라를 비롯한 동양에서는 여기에 매운맛이 추가된
단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛
인간에게 공통된맛 단맛, 신맛, 짠맛
신맛과 쓴맛은 기호에 따라 달라짐
우리나라 음식은
차, 나물의 쓴맛을 이용한 음식이 많다
인간은 익숙지 않은 냄새를 본능적으로 피하게 됨
우리나라 음식 중 문제가 되는 음식은 파 마늘 김치와 된장
이것들은
발효
여과지 두 장으로 여과한 후 동결건조 시킨다.
1. 맛 비교
- 절편을 맛보았을 때 120분 냉침했던 절 편이 가장 부드러웠고 맛도 덜 썼다. 90분, 60분, 0분으로 갈수록 상대적으로 질겨지고 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다.
냉침시간이 길어질 수록 맛이 부드러워지고 쓴맛이 사라진다.
맛이
강하고, 강하게 볶을수록 쓴맛이 강한 커피가 된다. 지나치게 높은 온도에서 볶으면 겉만
타버리고 또 너무 낮은 온도에서 볶으면 커피 고유의 향이 생기지 않는다.
따라서 로스팅에서는 정해진 시간을 준수하는 것이 가장 중요하다.
6.1 커피 로스팅의 단계별 분류
(1)그린 빈(GREEN B
맛은 맛이 아니다. (앞서 설명한 바 있지만 다시 한 번 자세히 설명함)
사람들은 매운 맛을 맛의 한 종류라고 생각한다. 사람의 혀가 느낄 수 있는 미각의 기본은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등 4가지인데 이를 4원미라고 한다. 음식 맛은 이 4원미가 어우러진 맛이다. 그러므로 4원미에 포함되지 않는 매운맛