분야
hwp2. 커피의 정의
3. 커피의 역사
4. 커피산지와 품종
4.1 커피나무
5. 커피 맛을 결정하는 요소
6. 커피 로스팅
6.1 커피 로스팅의 단계별 분류7. 커피 블렌딩8. 커피의 종류
8.1 기타
8.2 커피향의 종류
9. 커피의 효능
10. 맺음말
커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 개화(흰색)하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는
노란색의 열매(Cherry, 체리)를 맺게 된다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를
벗겨 낸 씨앗을 생두라고 한다. 이 작업은 생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공공정으로
건식법(Dry Method: 수확한 체리를 그대로 건조한 후 과육 제거)과 습식법(Wet Method:
물을 이용해 과육을 제거한 후 발효 및 건조)이 있다. 생두는 여러 종이 있지만, 현재
상업적으로 재배하는 주요 품종은 아라비카와 로부스타로 전체 품종의 95%를 차지한다.
5. 커피 맛을 결정하는 요소
(1) Aroma 향
커피를 맛보는 첫 번째 기준. 커피 맛의 90%는 후각에 달려있습니다.
(2) Acidity 청량감
상쾌함, 짜릿함을 느끼는 미각. 일반물과 탄산수를 비교해 보면,
이 감각의 차이를 알 수 있습니다.
(3) Body 무게감
혀에 닿는 음료의 무게감, 밀도감을 말하며,
농도는‘가볍다’혹은‘꽉 찼다’라고 표현합니다.
(4) Flavor 풍미
향(Aroma), 산도(Acidity), 농도(Body)가 결합된 총체적인 느낌,
풍미는 커피의 전체적인 인상을 창조해 내는 역할을 합니다.
6. 커피 로스팅
커피 생두는 산지에 따라 맛과 향이 천차만별이고 색, 광택, 형태, 사이즈 등 각각의
개성을 고려해 원두 본래의 맛을 살리는 것이 로스팅의 개념이다.
생두의 특성을 살리기 위해서는 각 생두에 맞는 로스팅 방법을 적용해야 한다.
밥을 짓는데 쌀과 물 그리고 밥솥이 필요하듯 커피를 볶는데도 커피 생두와 커피
로스터(커피 볶는 기기나 기구)가 필요하다. 보통의 경우 생두는 가볍게 볶을수록 신맛이
강하고, 강하게 볶을수록 쓴맛이 강한 커피가 된다. 지나치게 높은 온도에서 볶으면 겉만
타버리고 또 너무 낮은 온도에서 볶으면 커피 고유의 향이 생기지 않는다.
따라서 로스팅에서는 정해진 시간을 준수하는 것이 가장 중요하다.
6.1 커피 로스팅의 단계별 분류
(1)그린 빈(GREEN BEANS)
생두 초기의 단계. 생두의 색깔은 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다.
(2) 라이트 로스팅(LIGHT ROASTING : 최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기단계로 이때 생두는 누런 색으로 변화된다.
(3) 시나몬 로스팅(CINNAMON ROASTING : 약배전)
뛰어난 신맛을 갖는 원두이며 그 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 최적이다. 누런 색이던 원두가 계피색을 띠게된다.
커피 생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작한다.
(4) 미디엄 로스팅(MIDIUM ROASTING : 약강배전)
아메리칸 로스트라고도 한다. 신맛이 주역인 아메리칸 커피는 이 단계의 원두가 최적이다. 식사중에 마시는 커피.
2. http://blog.daum.net/yoonysun/7631782
3. http://blog.naver.com/green_apron?Redirect=Log&logNo=50024155915
4. 김재현『루디's 커피의 세계, 세계의 커피』 아르고나인, 2008년 12월 10일
5. 원융희『커피 이야기』 학문사, 1999년 2월 20일
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