5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량 후 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
Sweet dough의 재료들을 쇼트닝을 제외하고 모두 mixing bowl 에 넣고 mixing 한다.
② 반죽
Dough를 만들기 위한 재료를 넣고 1단에서 1분 수화 2단에서 3분 mixing
Clean up
6. Note
○ 발효 손실(Fermentation Losses)
발효 전과 후의 무게를 비교해서 반죽의 중량이 줄어드는 현상. 0.5%에서 4%정도에
까지 이르기도 한다. 일반적으로 1%정도의 손실이 있다.
∘ 1차 발효 손실
발효 전 반죽 - 2422g
발효 후 무게 - 2412g
발효 손실 = (발효 전 반죽 무게 - 발효 후 반
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량 후 마가린과 건포도를를 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
1단에서 1분간 수화시킨다.
② 반죽
Clean up stage
마가린의 첨가
③ Clearing
Clearing 상태의 반죽(13분)
④ mixing 단계별 소요 시간
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량 후 마가린과 건포도를를 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
1단에서 1분간 수화시킨다.
② 반죽
Clean up stage
마가린의 첨가
③ Clearing
Clearing 상태의 반죽(13분)
④ mixing 단계별 소요 시간