곡류 입자에서 과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움
4) 배유 (endosperm)
* 곡류의 대부분을 차지하는 가식부분(약 70~80%차지)많은 영양소 저장(전분입자) - 발아 후 싹이나 뿌리
속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지가 전분입자내로 침투 ⇒ 전분입자는 팽창, 반투명해짐
☑ 호화된 전분입자는 건조시킬 수는 있으나, 호화되기 전 상태로 그 구조를 되돌릴 수 없다.
쌀가루
취반시 가수량은 쌀 300그람으로 밥을 지을 경우 마른 쌀 중량에 대해 120%~140%로 말하고 있으나 쌀의 분량이 많아짐에 따라 가수량이 낮아진다. 또한 불린 쌀의 경우도 불린 쌀의 양이 많아질수록 가수량이 낮아진다.쌀의 종류,건조상태에 따라 다르며 보통 쌀 입자 속의 전분이 완전 호화할때까
곡류및 서류
1)곡류
(1)쌀
쌀의 종류
-형태에따라
ⓐ일본형:쌀알이 둥글고 굵고 밥의 끈기가 강함
ⓑ인도형:안남미라고 하며 쌀알이 길고 밥의 끈기가 약함.
-전분구조의 차이에 따라
ⓐ멥쌀:아밀로오즈20%,아밀로펙틴80%로구성.
ⓑ찹쌀:아밀로펙틴100%로만 구성.
쌀의 조리
-맛있는 밥