farinograph, amylograph, mixog-
raph 등이 있다.
extensograph는 밀가루의 반죽의 점탄성을 측정하는 기기이다. 시험에 의해 figure 1 과 같은 extensogram을 얻으며 여기에서 E는 신장성을, F는 끈기를 나타내며 A가 클수록 탄력성이 좋은 것이다. 각종 밀가루 반죽의 extensogram을 보면 figure 2 와 같다. 아주 연한 반죽의
(75%)로 구성되어 있다. 입도가 작을수록 수화속도가 빠르고 색깔이 밝으며 비중이 높은데, 입도의 측정은 표준체를 이용한다. 밀가루의 2차 물성을 평가할 때는, Farinograph로 점탄성을 평가, Extensograph로 신장성과 강력성을 측정, Viscograph로 점성을 측정한다. 밀가루를 이용하여 제빵, 제면을 할 수 있다.
Farinograph등으로 점도, 신장성, 반죽의 안정도, 흡수율, 내구성 및 반죽의 특성 등을 비교 분석하였다. Falling number 특성에서 복합유화제를 첨가한 경우 침강시간이 증가하여 점도가 증가되었다. 호화 특성에서 복합유화제 첨가로 초기호화온도는 W 사 이외의 것에서 증가하였고, 최고점도, 최종점도, setbac
[ 계량시 주의점과 발효의 목적 ]
<계량시 주의할 점>
*재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도
크게 영향을 주지 않는다
1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다.
2.너무 뜨거운물 주의
너무 차가운물(발효속도가 늦
Ⅰ. 서 론
우리나라 사람들은 밀가루 음식을 대체로 즐겨먹고 있다. 밀가루는 국수, 라면, 제빵 등 여러 재료로 쓰이고 있어 갈수록 수요는 증가할 것으로 예상된다. 특히 현대인들은 밥보다 빵을 선호하여 갈수록 쌀소비가 줄어들고 빵을 많이 먹게 된다. 그에 따른 밀가루의 소비도 덩달아 늘어나고