분야
hwp1. 연구 배경 및 필요성
2. 기존 연구의 검토
3. 연구 방법
Ⅱ. 실험 재료 및 방법
1. 실험 재료
2. 실험 방법
(1) 빵에 바를 재료 준비
(2) 장소에 두기
(3) 부패 여부 측정
Ⅲ. 실험 결과
1. 1차 실험
2. 2차 실험
3. 3차 실험
Ⅳ. 실험 결과에 대한 고찰
Ⅴ. 결론
1.1. 연구의 배경 및 필요성.
오래전부터 빵은 사람들에게 친숙하고 즐겨먹는 식품이다. 빵은 곡식가루에 설탕, 소금, 효모, 물을 섞어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식이다. 최근 급격한 사회·경제적 발전과 문화수준이 향상됨에 따라 식생활의 형태가 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으로 변모되면서 주식대용으로의 빵의 소비가 크게 증가하게 되었고, 아울러 국민들의 건강에 대한 높은 관심으로 기능이 부여된 빵 제품에 대한 관심이 높아지고 있다. 빵이 가지는 장점인 간편성과 맛 이외에 건강적인 측면까지 고려한 다양한 기능성이 부각된 건강 지향적인 제품의 개발이 요구되고 있는 실정이다. 그 중 식빵은 달지 않고 부드러워 많이 이용되고 있는 식품이지만 설탕과 유지의 사용량이 다른 일반 빵에 비해 적기 때문에 실온에 방치하였을 때 균의 증식 및 빵의 노화가 빨리 일어나는 것을 볼 수 있다. 일반적으로 빵의 노화를 지연시키기 위해서는 당, 유지, 계면활성제, 또는 보존료를 첨가하는데, 식빵의 경우는 계면활성제나 보존료를 넣어 노화를 지연시키는 것이 가능 할 것이다.
한편 식품을 제조, 가공할 때 식품의 보존성 증진, 혹은 제품 품질 향상을 위하여 많은 종류의 식품 첨가물을 사용하게 되는데, 이러한 첨가물은 대부분 화학적 합성물이 많으며 이들 합성물은 급만성 독성, 발암성, 돌연변이 유발성 등을 일으키는 것으로 보고되고 있어 안전성의 문제가 논의 되고 있다. 또한 식품첨가물의 안전성 기준이 강화되고 있을 뿐만 아니라 소비자들의 화학 합성품에 대한 기피로 인하여 천연 첨가물의 개발이 절실히 요구 되고 있다. 김진영, 「키토산 처리가 식빵의 보존성 및 품질에 미치는 영향」, 부경대 석사 학위 논문, 2002.
본 연구에서는 식빵에 대하여 여러 가지 첨가물 중 천연 보존료인 양파, 마늘, 녹차, 미역을 이용하기 위한 방안으로 맛을 내기 위하여 일반적으로 빵에 첨가되는 우유, 요구르트, 요플레를 바른 빵과 양파, 마늘, 녹차, 미역, 죽염을 바른 빵의 부패의 속도를 비교함으로써 얻어지는 빵의 보존성 효과에 대해 연구하고자 한다.
이희정, 「양파즙 첨가 식빵과 설기의 특성과 저장효과」, 경남대 석사 학위 논문, 2009.
이은희, 「부추와 마늘의 생즙 및 가루성분에 대한 항균특성」, 한양대 석사 학위 논문, 2010.
차문석, 「녹차추출물의 향균 및 항산화작용에 관한 연구」, 경산대 석사 학위 논문, 2000.
최윤정, 「식용 해조류의 항균 및 항산화 활성」, 원광대 석사 학위 논문, 2009.
노완섭 외 11명,「new 식품미생물학」, 지구문화사, 2009.
강성태, 윤재영,「식품미생물학」.형설출판사, 2004, 289쪽.
8) 임춘선, 「마늘(Allium sativum L.) 추출물의 항균활성 및 새로운 항균물질의 분리, 동정에 관한 연구, 서울대학교 박사학위논문」, 2000.
9) 車文碩,「녹차추출물의 항균 및 항산화작용에 관한 연구」, 경산대학교 석사학위논문, 2000.
10) 강성태 외.「개정판 식품미생물학」. 형설출판사, 2007, 287쪽.
11) 서정순.「녹차 및 결명자추출물이 mutans streptococci의 향균작용에 미치는 영향」, 조선대학교 석사학위논문, 2003, 5쪽, 18쪽.
12) 禹鎭浩,「 국내외 유통되는 주요 허브 정유의 기능성 물질과 항균 및 항산화 활성」, 고려대학교 박사학위논문, 2010, 76-77쪽.
13) 尹昭美 .「미역과 미더덕에 함유된 항균물질의 분리 정제, 구조 및 특성」, 경산대학교 석사학위 논문, 2007, 1-2쪽.
