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hwp두부는 우리나라의 전통적인 식품이며, 식물성 단백질 식품으로는 가장 중요한 것이다. 콩을 첨가하여 불린 콩을 맷돌이나 마쇄기로 갈아 콩의 가용성분 Glycinin 및 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 두유를 만들어 두유에 소량의 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)를 넣어 응고시킨 것을 두부라 한다. 한국의 식품의약품안전청(KFDA)에서는 ‘식품의 기준 및 규격’에 따른 두부의 정의에 ‘대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 말한다’ 라고 규정하고 있다.
Ⅱ. 두부의 종류
두부의 종류는 일반두부류와 가공두부류로 나눌 수 있다. 일반두부류에는 성형시의 압착정도에 따른 두부의 수분함량이 주요 특성이 되며 가공두부에서는 튀김, 건조, 부재료의 첨가, 영양강화, 콩 성분의 이용, 제조방법에 의해 그 종류가 다양하다. 우리나라에서 주로 생산·판매되고 있는 두부는 순두부, 일반두부, 연두부의 세 종류이다.
가장 많이 섭취하는 일반 두부는 탁한 흰색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며, 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거친 것이 특징이다. 한편 연두부는 그 조직이 균일하며 매끄러운 표면을 갖고 있는 장점이 있으나 조직이 지나치게 연하며, 순두부는 견고성이 연두부 보다는 단단하지만 일반 두부보다 많이 약하다. 과거의 순두부는 조직이 거친 형태였으나 최근의 순두부는 조직이 매끄럽고 균일한 형태를 갖고 있다.
두부 품질의 향상 및 제품의 다양화는 맛과 텍스쳐, 색, 저장성에 따라 생각 할 수 있다. 두부의 맛에는 치즈와 같이 발효된 맛, 고기 맛, 고소한 맛 등을 가미하고, 텍스쳐는 탄력성과 견고성에 변화를 주며, 색은 튀김 시 일어나는 연한 갈색, 녹차의 색 등을 주어 두부의 다양한 제품을 개발할 수 있다.
그 예로서 동결 두부, 튀김 두부, 건조 두부, 군두부, 유부, 유바, 콩묵 등 텍스쳐 특성을 바꾼 두부와 발효 두부, 두부 치즈와 같이 맛에 변화를 준 두부가 있다. 또한 야채 두부와 두부 소세지와 같이 채소나 고기맛을 첨가하여 텍스쳐와 맛을 조절한 두부가 있으며, 인스턴트 두부와 같이 신선한 두부를 가정에서 직접 만들어 먹게 하는 제품도 있다. 이들 중 얼림 두부, 기름 튀김 두부, 건조 유바 및 인스턴트 두부는 저장성을 높이는 효과가 있다.
Ⅲ. 두부의 제조원리
두부의 제조원리는 콩에서 물로 추출한 단백질을 응고시킨 뒤 일정한 형태로 성형시키는 것이다. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩에 들어 있는 글리시닌이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합해 들어가기 때문이다.
단백질에 대하여 양이온의 응고작용은 Al > Mg > Ca > K 이며, Mg, Ca은 용해되어 있는 인산과 결합하여 침전하고 단백질과는 직접 결합하지 않고 응고만 시킨다.
두부는 유리지방 등은 흡수하여 좋으나 비타민 B군은 흡착하지 못하므로 두부에 비타민 B1을 강화하기도 한다.
