원료 배합 및 소금 농도에 따른 대맥장의 품질 특성

강혜정 ( Hye Jeong Kang ) , 유진아 ( Jin A Yoo ) , 박정미 ( Jung Mi Park ) , 김상희 ( Sang Hee Kim ) , 송인규 ( In Gyu Song ) , 최혜선 ( Hye Sun Choi ) , 윤향식 ( Hyang Sik Yoon )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 266~272페이지(총7페이지)

검은콩 속성장인 대맥장의 실용화를 위해 검은콩과 보리 함량을 달리하여 메주를 만든 후, 소금 농도와 수분 첨가량을 다르게 하여 장을 담근 후 발효기간 중 품질 특성을 분석하였다. 대맥장이 발효되면서 pH는 점차 감소하였고, 총산은 증가하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 중 현저하게 증가하였으며, 15% 염도에서 보다 10% 염도 조건에서 아미노태 질소 함량이 높은 것으로 나타났다. 대맥장 발효 70일째, 일반세균수는 발효기간에 따른 세균수의 차이를 보이지 않았으며, 유산균의 경우 10% 염도에서 발효기간이 증가함에 따라 2~3 log cycle 정도 감소하였고, 처리구 A와 15% 염도인 처리구 D에서는 유산균이 검출되지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 발효 중 증가하였으며, 10% 염도 조건에서 15% 염도 조건에서 보다 높은 값을 나타내었다. DPP...

TAG black soybean paste, Daemacjang, black soybean, barley flour, quality characteristics

고초균과 유산균의 혼합배양에 의한 두유 요구르트의 발효 특성

양밍 ( Ming Yang ) , 곽정순 ( Jung Soon Kwak ) , 장세리 ( Se Ri Jang ) , 찌아위엔 ( Yuan Jia ) , 박인식 ( In Shik Park )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 273~279페이지(총7페이지)

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtili...

TAG soybean milk yogurt, Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum, mixed culture

Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum에 의한 토마토 첨가 두유 요구르트의 항산화 활성

양밍 ( Ming Yang ) , 곽정순 ( Jung Soon Kwak ) , 장세리 ( Se Ri Jang ) , 찌아위엔 ( Yuan Jia ) , 박인식 ( In Shik Park )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 280~286페이지(총7페이지)

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합 발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. Bacillus subtilis 단독 배양 발효 두유, Lactobacillus plantarum 단독 배양 발효 두유, 또한 두 균을 혼합 배양한 발효 두유의 항산화 활성을 상호 비교하였다. 그 결과, Bacillus subtilis 단독 배양 발효 두유의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력, 아질산염 소거능이 각각 3580.91 ㎍/㎖, 67.14%, 6.54㎎/㎖, 83.63%로 가장 높았다. 혼합 발효 두유의 ...

TAG soybean yogurt, Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum, mixed culture, tomato

우산나물 정유의 테르펜 화합물 분석 및 수확 연도에 따른 Sesquiterpene 화합물 변화 조사

최향숙 ( Hyang Sook Choi )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 287~294페이지(총8페이지)

우산나물 정유의 테르펜 함량을 정량 및 정성적으로 분석 하기 위해 HDE 방법으로 정유성분을 추출하여 GC 및 GC-MS로 분석한 결과, 98종의 휘발성 향기성분이 확인되었다. 우산 나물 정유에는 spathulenol의 함량이 22.33%로 가장 높았으며, β-caryophyllene(6.23%), germacrene D(5.57%), longipinane(4.10%) epiglobulol(3.65%) 순이었다. 관능기 별로 살펴보면 탄화 수소류 26종(29.77% w/w), 알데히드류 12종(4.33%), 알코올류 31종(44.72%), 케톤류 6종(7.01%), 에스테르류 11종(4.98%), 옥사이드류 및 에폭사이드류 8종(3.26%), 유기산류 3종(2.08%) 및 ...

TAG Syneilesis palmata, essential oil composition, sesquiterpene compound, spathulenol, harvesting time

꽃차의 소비자 구매 행태 및 지불의사에 대한 연구

양성범 ( Sung Bum Yang ) , 이석원 ( Seog Won Lee )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 295~300페이지(총6페이지)

본 연구는 급성장하고 있는 음료 및 기호식품 시장에서 꽃을 이용한 차음료에 대한 시장 가능성을 검토하기 위해, 꽃차의 소비자 구매 행태와 지불의사를 조사, 분석하였다. 이때 소비자 구매 행태는 기존의 잎녹차와 비교하여 분석하였다. 주요 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 전체 응답자의 절반이 넘는 약 55%가 1주일에 한 번 이상의 잎차를 음용하는데 비해, 꽃차의 경우는 약 23%에 지나지 않았다. 또한 응답자의 약 30%가 잎차류를 거의 마시지 않는다고 응답하였으나, 꽃차의 경우 약 67%의 응답자가 거의 마시지 않는다고 응답하였다. 이는 현재까지 꽃차가 잎차에 비해 대중적이지 못하다는 것을 의미한다. 나아가 잎차도 응답자의 약 1/3이 거의 마시지 않고 있어 최근의 커피 주도의 차 음료 시장 흐름과 유사하며, 전통 차음료 활성화에 대한 대책이 ...

TAG flower teas, purchase behavior, willingness-to-pay

대학생들의 패스트푸드 소비 형태와 행동에 대한 연구

장재선 ( Jae Seon Jang ) , 오성천 ( Sung Cheon Oh )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 301~309페이지(총9페이지)

본 연구는 대학생들의 패스트푸드 섭취 절제 및 균형된 식생활을 위한 기초자료를 제공하고자 대학생들을 대상으로 패스트푸드의 소비 형태를 알아보고, 패스트푸드의 소비에 관련 행동요인인 성별, 전공별, 거주지별, 한 달 용돈별, 학년별, 다이어트 여부, 운동 여부, 흡연 여부, 음주 여부 등의 변수와의 차이를 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 대학생 전체 334명의 일반적인 특성을 보면 성별로는 남자 77명(23.1%), 여자 257명(76.9%)으로 나타났고, 학년은 1학년 97명(29.0%), 2학년 83명(24.9%), 3학년 68명(20.4%), 4학년 86명(25.7%)으로 나타났으며, BMI는 저체중, 정상군, 과체중이 각각 19.3%, 63.5%, 17.22%로 정상체중이 가장 많은 반면 저체중과 과체중 학생의 비율이 낮았다. 또한 조사 대상자...

TAG fast food, balanced diet, consumption patterns, significant differences

산약 추출물의 리포좀 처리가 Streptozotocin으로 유발된 당뇨 마우스의 혈당 강하 효과와 혈장 인슐린 및 지질에 미치는 영향

최경순 ( Kyung Soon Choi )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 310~317페이지(총8페이지)

본 시험에서는 2주일 간 동물실에서 적응된 동물을 streptozotocin (STZ) 복강 투여하여 당뇨를 유도하였고, 24시간 후, 4일 간격으로 2주일 간 꼬리정맥으로부터 혈당을 측정하여 혈당의 350 ㎎/㎗ 이상을 실험에 이용하였으며. 당뇨 유발 2주 후에 당뇨 마우스를 실험에 사용하였다. Phosphatidylcholine과 cholesterol을 이용하여 리포좀을 제조하였고, 산약 리포좀 10 ㎎/㎏, 50 ㎎/㎏, 250 ㎎/㎏을 3% HPMC (hypromethylcellulose)을 현탁시키기 위하여 겔 형태의 물질을 만들어 산약 추출물의 효과를 더 높이기 위하여 리포좀 처리를 하여 마우스를 실험하였다. DC군에서의 체중 변화는 DRE-1, DRE-2, DRE-3군의 체중 변화보다 낮게 나타...

TAG Discorea rhizoma extract, coated liposome, diabetic mice, blood insulin, blood lipid, hypoglycemic

암조건에서 발아시킨 은하콩의 발아특성 및 아이소플라본 함량 변화

최원석 ( Won Seok Choi ) , 최선정 ( Seon Jeong Choi ) , 최웅규 ( Ung Kyu Choi )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 318~322페이지(총5페이지)

본 연구에서는 암조건에서 은하콩의 발아시 발아 특성과 색도 변화 및 아이소플라본 함량의 변화를 확인하였다. 발아 수율은 발아 시간이 점차 증가함에 따라 수율도 높아져서 발아 60시간째에는 299.7±15.0%를 나타내었다. 건조 중량은 발아가 진행됨에 따라 지속적으로 감소하여 발아 60시간째에는 65.8±8.2%를 나타내었다. 뿌리길이는 발아 초기에서 보다는 발아 후기에 급격한 증가 패턴을 보이는 것으로 확인되었다. 대부분의 콩은 발아 60시간 후에는 발아가 이루어진 것을 확인할 수 있었다. L값은 발아 12시간째에 비교적 높은 폭으로 증가하였으며, 발아 60시간째에 63.4±0.7까지 상승하는 것으로 확인되었다. a값은 －2.6±0.3으로 나타났으며, 발아 초기에 a값은 급격히 증가하였다가 이후 감소하는 패턴을 보였다. 수침한 콩의 ...

TAG Enhakong, germination, isoflavone, dark condition

헛개 열매와 배 추출물을 첨가한 향신간장 소스의 관능평가

오경희 ( Kyung Hee Oh ) , 송희순 ( Hee Sun Song )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제2호, 323~328페이지(총6페이지)

간 기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개 추출물을 함유한 간장소스의 개발을 위한 헛개 열매 추출물의 관능 평가 결과, 단향기와 단맛의 강도가 높게 나타났다(p<0.05). 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초의 엑기스를 헛개 열매 추출물과 혼합하여 헛개 열매 혼합간장 소스를 만들어 관능 평가하였다. 배를 첨가한 경우에 기호도가 5.0점으로 가장 높았으며, 태양초(4.9점)와 유자(4.5점)도 헛개 열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 배, 유자, 태양초 엑기스의 혼합비를 달리하여 만든 혼합간장 소스의 관능평가 결과, 유의차는 없었으나 배만 섞은 경우가 기호도가 가장 높았다. 배의 비율을 높인 경우 기호도가 높게 평가되었고, 유자의 경우 비율을 높이면 향에 대한 특성은 더 좋아지나 기호도 평가는 높지 않았다. 혼합...

TAG Hutgae, Hovenia dulcis, fruit, soy sauce, sensory evaluation

추출온도에 따른 국내 벼 품종 미강의 항산화 활성 비교

이정희 ( Jeong Heui Lee ) , 오세관 ( Sea Kwan Oh ) , 김대중 ( Dae Jung Kim ) , 윤미라 ( Mi Ra Yoon ) , 천아름 ( Areum Chun ) , 최임수 ( Im Soo Choi ) , 이점식 ( Jeom Sig Lee ) , 김연규 ( Yeon Gyu Kim )  한국식품영양학회, 한국식품영양학회지 [2013] 제26권 제1호, 1~7페이지(총7페이지)

본 연구에서는 몇 가지 벼 품종(삼광, 미광, 칠보, 청해진미 및 조운)의 도정 부산물인 미강에 대한 추출 온도에 따른 70% 에탄올 추출물의 항산화 성분(polyphenol, flavonoid)과 항산화 활성(DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력)을 비교·분석하여 기능적 가치를 평가함으로써 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 추출 온도에 따른 미강의 항산화 성분을 측정한 결과, 총 polyphenol 함량에서는 추출 온도가 높을수록 다소 증가하는 경향을 나타낸 반면, 총 flavonoid 함량은 추출 온도에 따른 차이는 보이지 않았다. 항산화 활성 측정 결과, DPPH radical 소거능을 제외한 총 항산화력(ABTS radical 소거능)과 환원력은 온도가 높아짐에 따라...

TAG antioxidant compound, rice bran, antioxidant activity, extraction temperature

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