조리 방법에 따른 근채류의 무기질 함량 변화

오명숙 ( Myung Suk Oh )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 40~45페이지(총6페이지)

본 연구는 조리 방법에 따른 무우, 감자, 당근의 무기질 손실에 대한기초 자료를 얻기 위하여 채소를 데치기, 압력 조리, 찌기, microwave가열하여 각 조리 방법에 따른 무기질 잔존율, 색도 및 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 그 결과 무우의 경우는 microwave가열이 무기질 잔존율이나 기호적 특성 면에서 양호하게 나타났고, 감자는 찌기나 압력 조리가 양호하게 나타났다. 당근의 경우는 조리법별로 무기질 잔존율이나 기호도의 차이가 크지 않았다. 엽채류와 달리 근채류의 경우는 압력 조리시에 무기질의 잔존율이 높아서 이의 이용이 바람직하다고 사료되었다.

파보일미 ( Parboiled rice ) 의 이화학적 특성 - 3 . 파보일미 ( 추청벼 ) 의 취반 및 노화특성 -

이명선 , 조은자 ( Myung Sun Lee , Eun Ja Cho )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 46~53페이지(총8페이지)

본 연구는 조리 방법에 따른 무우, 감자, 당근의 무기질 손실에 대한기초 자료를 얻기 위하여 채소를 데치기, 압력 조리, 찌기, microwave가열하여 각 조리 방법에 따른 무기질 잔존율, 색도 및 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 그 결과 무우의 경우는 microwave가열이 무기질 잔존율이나 기호적 특성 면에서 양호하게 나타났고, 감자는 찌기나 압력 조리가 양호하게 나타났다. 당근의 경우는 조리법별로 무기질 잔존율이나 기호도의 차이가 크지 않았다. 엽채류와 달리 근채류의 경우는 압력 조리시에 무기질의 잔존율이 높아서 이의 이용이 바람직하다고 사료되었다.

난황 항체의 안정성에 관한 연구

이경애 ( Kyong Ae Lee )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 54~59페이지(총6페이지)

본 연구는 조리 방법에 따른 무우, 감자, 당근의 무기질 손실에 대한기초 자료를 얻기 위하여 채소를 데치기, 압력 조리, 찌기, microwave가열하여 각 조리 방법에 따른 무기질 잔존율, 색도 및 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 그 결과 무우의 경우는 microwave가열이 무기질 잔존율이나 기호적 특성 면에서 양호하게 나타났고, 감자는 찌기나 압력 조리가 양호하게 나타났다. 당근의 경우는 조리법별로 무기질 잔존율이나 기호도의 차이가 크지 않았다. 엽채류와 달리 근채류의 경우는 압력 조리시에 무기질의 잔존율이 높아서 이의 이용이 바람직하다고 사료되었다.

노티의 재료에 따른 이화학적 , 관능적 및 기계적 특성 연구 - 제1보 ; 찹쌀 노티의 이화학적 , 관능적 및 기계적 특성 연구 -

임희정 , 염초애 ( Hee Jung Lim , Cho Ae Yum )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 60~73페이지(총14페이지)

본 연구는 조리 방법에 따른 무우, 감자, 당근의 무기질 손실에 대한기초 자료를 얻기 위하여 채소를 데치기, 압력 조리, 찌기, microwave가열하여 각 조리 방법에 따른 무기질 잔존율, 색도 및 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 그 결과 무우의 경우는 microwave가열이 무기질 잔존율이나 기호적 특성 면에서 양호하게 나타났고, 감자는 찌기나 압력 조리가 양호하게 나타났다. 당근의 경우는 조리법별로 무기질 잔존율이나 기호도의 차이가 크지 않았다. 엽채류와 달리 근채류의 경우는 압력 조리시에 무기질의 잔존율이 높아서 이의 이용이 바람직하다고 사료되었다.

부산 및 부산근교의 명가김치 발굴을 위한 연구

문갑순 , 송영선 , 전영수 ( Gab Soon Moon , Young Sun Song , Young Su Jeon )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 74~81페이지(총8페이지)

김치는 우리의 전통식품으로서 가정마다 독특한 김치맛을 이어왔으나 최근 산업화와 주거환경의 변화등으로 사먹는 김치의 수요가 늘고 있고 점차 레시피의 다양성을 요구하는 시대가 되었다. 그 지역의 기호에 맞는 김치를 표준화시키기 위해서는 지역민의 기호를 파악하고 이에 맞는 제품을 개발하는 것이 요긴하다고 생각된다. 따라서 지역의 특성에 맞는 고급김치를 개발하기 위하여 부산 및 부산인근의 예로부터 김치맛으로 유명한 명가김치들을 발굴하고 이를 현대화할 필요성이 높다. 따라서 이의 발굴을 위해 부산대학교 김치연구소내에 명가김치 선정위원회를 구성하고 여러 채널을 통해 9종의 통배추김치의 레시피를 발굴하였고 이를 공장김치나 문헌상의 김치의 레시피와 비교해 보았다. 이들의 통배추김치의 레시피상의 특징은 고춧가루, 마늘, 젓갈의 사용량이 많았고 젓갈은 대부분 자가의 멸치젓을 ...

강원 지역 농촌 주부들의 전통 식생활 습관에 관한 실태 조사 (2) - 자주 이용하는 전통음식 빈도와 시절식 및 전통 발효 음식 시행유무를 중심으로 -

김은실 ( Eun Sil Kim )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 82~91페이지(총10페이지)

김치는 우리의 전통식품으로서 가정마다 독특한 김치맛을 이어왔으나 최근 산업화와 주거환경의 변화등으로 사먹는 김치의 수요가 늘고 있고 점차 레시피의 다양성을 요구하는 시대가 되었다. 그 지역의 기호에 맞는 김치를 표준화시키기 위해서는 지역민의 기호를 파악하고 이에 맞는 제품을 개발하는 것이 요긴하다고 생각된다. 따라서 지역의 특성에 맞는 고급김치를 개발하기 위하여 부산 및 부산인근의 예로부터 김치맛으로 유명한 명가김치들을 발굴하고 이를 현대화할 필요성이 높다. 따라서 이의 발굴을 위해 부산대학교 김치연구소내에 명가김치 선정위원회를 구성하고 여러 채널을 통해 9종의 통배추김치의 레시피를 발굴하였고 이를 공장김치나 문헌상의 김치의 레시피와 비교해 보았다. 이들의 통배추김치의 레시피상의 특징은 고춧가루, 마늘, 젓갈의 사용량이 많았고 젓갈은 대부분 자가의 멸치젓을 ...

쌀가루 슈의 품질향상을 위한 첨가물의 효과

이선옥 , 김명애 ( Sun Ok Lee , Myoung Ae Kim )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 92~98페이지(총7페이지)

쌀가루(200 mesh)로 만든 슈의 품질을 향상시키기 위하여 가장 효과적인 첨가물의 종류와 첨가비율을 구명하고져 본 실험을 수행하였다. 첨가물로는 lecithin, span 20, span 40, span 80 등의 유화제와, gelatin, arabic gum, methylcellulose, CMC 등의 점증제를 사용하였다. 1. 쌀가루만으로도 슈형성은 가능하였다. 2. 그러나, 유화제를 첨가하면 쌀가루만의 무첨가구 보다 관능평가에서는 유의차가 없었지만 팽화력이 우수하였다. 3. 점증제로는 큰 효과가 없었으며, 오히려 다량첨가시에는 반죽의 경도가 커져서 슈내부에 공동이 형성되지 않았다. 4.두가지의 유화제나 점증제와의 복합사용은 유화제 단독 사용시보다 효과가 없었다. 5. Lecit...

일반 식용유와 기능성 식용유의 조리 특성 비교 - 흡유율 , 조리시 튀는 정도 , 표준 조리법 작성을 중심으로 -

문수재 , 오혜숙 , 이명희 ( Soo Jae Moon , Hae Sook Oh , Myung Hee Lee )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 99~107페이지(총9페이지)

쌀가루(200 mesh)로 만든 슈의 품질을 향상시키기 위하여 가장 효과적인 첨가물의 종류와 첨가비율을 구명하고져 본 실험을 수행하였다. 첨가물로는 lecithin, span 20, span 40, span 80 등의 유화제와, gelatin, arabic gum, methylcellulose, CMC 등의 점증제를 사용하였다. 1. 쌀가루만으로도 슈형성은 가능하였다. 2. 그러나, 유화제를 첨가하면 쌀가루만의 무첨가구 보다 관능평가에서는 유의차가 없었지만 팽화력이 우수하였다. 3. 점증제로는 큰 효과가 없었으며, 오히려 다량첨가시에는 반죽의 경도가 커져서 슈내부에 공동이 형성되지 않았다. 4.두가지의 유화제나 점증제와의 복합사용은 유화제 단독 사용시보다 효과가 없었다. 5. Lecit...

Dipeptide 류와 당에 의한 Maillard 갈색화반응의 반응속도에 관한 연구

김희주 , 안명수 ( Hee Joo Kim , Myung Soo Ahn )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 108~114페이지(총7페이지)

쌀가루(200 mesh)로 만든 슈의 품질을 향상시키기 위하여 가장 효과적인 첨가물의 종류와 첨가비율을 구명하고져 본 실험을 수행하였다. 첨가물로는 lecithin, span 20, span 40, span 80 등의 유화제와, gelatin, arabic gum, methylcellulose, CMC 등의 점증제를 사용하였다. 1. 쌀가루만으로도 슈형성은 가능하였다. 2. 그러나, 유화제를 첨가하면 쌀가루만의 무첨가구 보다 관능평가에서는 유의차가 없었지만 팽화력이 우수하였다. 3. 점증제로는 큰 효과가 없었으며, 오히려 다량첨가시에는 반죽의 경도가 커져서 슈내부에 공동이 형성되지 않았다. 4.두가지의 유화제나 점증제와의 복합사용은 유화제 단독 사용시보다 효과가 없었다. 5. Lecit...

관능검사를 통한 씀바귀의 쓴맛 연구

임숙자 ( Sook Ja Lim )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [1996] 제12권 제1호, 115~121페이지(총7페이지)

쌀가루(200 mesh)로 만든 슈의 품질을 향상시키기 위하여 가장 효과적인 첨가물의 종류와 첨가비율을 구명하고져 본 실험을 수행하였다. 첨가물로는 lecithin, span 20, span 40, span 80 등의 유화제와, gelatin, arabic gum, methylcellulose, CMC 등의 점증제를 사용하였다. 1. 쌀가루만으로도 슈형성은 가능하였다. 2. 그러나, 유화제를 첨가하면 쌀가루만의 무첨가구 보다 관능평가에서는 유의차가 없었지만 팽화력이 우수하였다. 3. 점증제로는 큰 효과가 없었으며, 오히려 다량첨가시에는 반죽의 경도가 커져서 슈내부에 공동이 형성되지 않았다. 4.두가지의 유화제나 점증제와의 복합사용은 유화제 단독 사용시보다 효과가 없었다. 5. Lecit...

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