분야
hwp2. 발효식품 김치의 제조와 특성, 가치
1) 김치의 제조 특성
2) 김치의 가치
발효의 사전적 정의는 “효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용을 이른다.”고 되어있다. 이러한 발효의 과학적인 정의 외에 발효는 단순히 과학적인 현상을 넘어 새로운 삶의 창조이며, 문화현상과 인문학적 영역까지 다양하게 접근해 볼 수 있다.
마리클레르 프레데리크가 이야기하는 발효 음식의 중요성은 맛뿐 아니라 건강에도 유익하며, 식도락적 가치와 영양가적 가치를 초월하는 상징적 측면이 있다. 발효음식은 한 나라와 지역의 역사와 문화, 공동체를 대표하며, 사람들은 발효음식에서 자기 정체성을 확인하기도 한다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 높이기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이뤄지고 있다. 세계에는 민족마다 다양한 천연 발효식품이 있으며, 이 천연 발효식품에는 다양한 역사와 각국의 발효식품 문화가 고스란히 담겨 있다.
우리나라의 전통적인 발효식품으로는 장, 김치, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 인기를 끌고 있는 발효식품이다.
방송대출판부.
이서래 지음. 이화여대출판부.
정혜경 지음. 헬스레터출판부.
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