분야
hwpⅡ. 본 론
1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.
1) 인절미를 만드는 방법
2) 전분의 호화 원리 설명
3) 전분 노화 원리
4) 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명
2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.
1) 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명
(1) A시료
(2) B시료
(3) C시료
(4) 품질 비교
2) 인절미 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향
(1) 보관온도와 노화
(2) 해동 후 품질
3. 나의 제언
Ⅲ. 결 론
참고문헌
필자는 인절미를 즐겨먹는다 쫀득하면서 입안에서 살살 녹는 맛이 일품이다. 떡이 얼마나 맛있으면 옛날 이야기중에 호랑이가 할머니를 잡어 먹으려고 하는데 떡하나 주면 안잡아 먹지 할 정도로 떡은 우리생활과 밀접한 관계를 맺고 있다. 민족 최대의 명절인 추석이 다가오면 어릴적 기억이 가족 들 모여 모여앉아 송편을 빚고 인절미를 만드는 모습이 떠올린다. 떡은 맛과 영양을 함유하고 있을 뿐만 아니라 조상 대대로 내려오는 전통음식으로 지금이나 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 쌀가루가 부드럽고도 쫄깃쫄깃한 인절미로 변신할 수 있는 원리는 무엇일까. 인절미의 경우 보관상태에 따라 맛을 천지차이다. 냉동보관의 경우 품질의 변화가 전혀 없는 상태이다. 냉장보관의 경우 품질변화가 조금씩 진행되고 있다. 그에 비하여 상온에 보관의 경우 빨리 먹지 않으면 인절미가 딱딱해지고 제 맛을 느낄 수 없다는 단점이 있다. 따라서 상온보관의 경우 빨리 섭취하는 것이 가장 중요하다고 볼 수 있다. 이 장에서는 이 장에서는 조리원리3공통 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다.1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.
[실험방법]1) 다음과 같이 시료를 준비한다.- 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 2컵, 소금 2티스푼, 설탕 6티스푼2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준 다음 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다. 3) 각각의 사료는 아래의 조건에 따라 보관 후 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도를 평가하여 비교하기로 하자
-공용, 2017, 식생활과문화, 우리나라 떡의어원 역사 종류 외식산업의 발전과정과 현황
-김기영, 2015, 농촌진흥청 작물과학원 호남농업연구소, 전분의 호화(糊化)와 노화(老化)
-이효지 『조선시대의 떡문화 연구』, 한국조리과학회 2008
-이종미 『한국의 떡문화 형성기원과 발달과정에 관한 소고』 한국식문화협회 농업협동조합중앙회, 2005.
-정재홍, 한국의 떡, 형설출판사, 2003.
-장미경, 2005, 종촌진흥청, 말랑말랑한 떡을 꽁꽁 얼리는 이유 급속 냉동해야 수분 유지된다
-최해춘. 1996. 쌀을 알자. 신구문화사
생활과학과(식품영양)
조리원리3공통 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다.
1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.
2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.
[실험방법]
1) 다음과 같이 시료를 준비한다.
- 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 2컵, 소금 2티스푼, 설탕 6티스푼
2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준 다음 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다.
3) 각각의 사료는 아래의 조건에 따라 보관 후 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도를 평가하여 비교한다.
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