분야
hwp1) 단백질의 특성
2) 단백질의 구조
2. 단백질의 종류
1) 단백질의 구조에 의한 분류
2) 영양적 분류
3. 아미노산의 분류
1) R이 가진 화학구조에 의한 분류
2) 생체내 합성 유무에 의한 분류
4. 단백질의 소화와 흡수
1) 변성(denaturation)
2) 단백질의 소화
3) 단백질의 흡수 및 운반
5. 단백질대사
1) 아미노산의 분해
2) 1일 단백질합성량
6. 단백질의 기능
1) 생명 현상의 유지를 위한 조직세포의 생성과 보수
2) 혈청 단백질의 형성
3) 효소, 호르몬 및 글루타치온의 합성
4) 에너지의 발생
5) 체내 대사과정의 조절
6) 신경자극 전달 체계형성
1) 단백질의 특성
단백질은 탄소, 수소, 질소로 이루어져 있으며 그 외 인, 철, 황 등을 함유한 것도 있다. 체내의 단백질은 수분 다음으로 많은 부분을 차지하며 약 16%가 함유되어 있다. 식품에 들어 있는 단백질함량은 식품의 종류에 따라 다양하다. 또한 단백질의 종류에 따라서도 질소함량은 다양하다. 오스번(Osborn)의 실험에 의한 단백질의 원소조성은 탄소가 51～55%이며, 수소는 약 7%, 산소는 20～23%이고, 질소는 15.5～18.7%이고, 유황은 0.4～1.7%이다. 단백질에 들어있는 질소의 함량은 평균 16%로서, 단백질을 분해하여 얻어지는 질소량에 6.25의 질소계수를 곱하면 단백질의 양을 산정할 수 있다. 이것을 조단백질(crude protein)이라 부른다.
단백질은 아미노산이 결합된 분자량이 큰 물질이다. 일상식품에는 22가지의 아미노산이 발견되고 있으며 수천 수백개가 결합되어 단백질을 이룬다. 이때 아미노산의 결합은 펩티드결합에 의해서 이루어진다.
2) 단백질의 구조
단백질은 아미노산이 결합되어 이루어졌다. 아미노산이 연결되어 폴리펩티드 를 이루면 여러 가지 형태를 가지게 된다. 즉 둥글거나 긴 형태 또는 꼬이거나 접혀진 형태로 되어 단백질 분자들은 고유한 기능을 수행하게 된다. 이러한 단백질의 구조는 네 가지로 분류되고 있다.
(1) 1차구조
1차구조는 아미노산의 종류와 배합순서가 결정되어 폴리펩티드결합으로 이어진 구조를 이룬다. 그 예를 보면 글리신과 알라닌이 결합하여 펩티드결합을 이루어 다이펩티드를 형성하면서 물 1분자를 잃게 된다. 이러한 아미노산의 결합순서는 단백질마다 다르다. 아미노산의 종류와 결합순서까지 알려진 생체내 단백질도 있다. 헤모글로빈, 인슐린과 콜라겐 등과 대부분의 단백질분자는 15～20가지의 아미노산을 함유하고 있다. 수십개 이상의 아미노산이 결합하여 폴리펩티드가 형성되면 이 폴리펩티드 사슬간에 다이설피드(disulfide;-s-s)결합을 이루어 폴리펩티드를 안정화시킨다.
