분야
hwp2, 묵의 형성 원리 설명
3, 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오
참고문헌
조리과학은 식품의 조리과정에서 일어나는 물리적, 화학적, 생물학적 변화를 이해하고, 이를 바탕으로 식품의 맛과 영양성, 안전성 등을 향상시키는 방법을 연구하는 학문이다.
1) 식품의 구조와 물성
식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분의 구조와 물성에 따라 조리과정에서 일어나는 변화가 달라진다. 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 물이다. 물은 식품의 조직을 파괴하거나 유지하는 역할을 하며, 식품의 맛과 향을 조절하는 데에도 중요한 역할을 한다.
2) 식품의 구성성분
식품은 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 성분으로 구성되어 있다. 이들 성분은 조리과정에서 다양한 변화를 겪는다. 예를 들어, 탄수화물은 열에 의해 호화되거나 분해되어 단맛을 내며, 단백질은 열에 의해 변성되어 응고되거나 분해되어 맛과 향을 낸다.
3) 조리과정에서의 물리적 변화
조리과정에서는 물리적 변화가 많이 일어납니다. 예를 들어, 열에 의한 팽창, 수축, 응고, 연화 등이 있다. 이러한 물리적 변화는 식품의 식감과 질감을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.
4) 조리과정에서의 화학적 변화
조리과정에서는 화학적 변화도 많이 일어납니다. 예를 들어, 열에 의한 갈변, 캐러멜화, 산화 등이 있다. 이러한 화학적 변화는 식품의 맛과 향을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.
| 개설학과 | 생활과학과(식품영양) | 개설학년 | 4학년 |
| 교과목명 | 조리과학 | ||
| 공통 | 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료). 2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다다(비교시료). 3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열하고 시료가 투명해질 때까지 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 가열부터 총 시간을 측정한다. 5) 용기에 시료를 부어 식혀준다. 6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다. 가. 묵 형성 유무 나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도 |
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1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점)
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료)
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다다(비교시료)
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열하고 시료가 투명해질 때까지 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 가열부터 총 시간을 측정한다.
5) 용기에 시료를 부어 식혀준다.
6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도
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