색소(Pigment) 레포트
분야
hwp2. Date :
3. Name :
4. Object
5. Theory
6. Materials
7. Method
8. Result
9. Discussion
이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한 여러 조건들은 색소 이외의 여러 식품성분들, 예로서 비타민류, 아미노산류, 당류, 향기성분들 등의 변화도 함께 가져온다.
따라서 자연식품 중의 주요색소들의 화학적 성질과 기본적인 화학적 변화를 안다는 것은 중요하다. 식품에 존재하는 색소들은 원래 식품 속에 존재하는 자연색소들과 착색을 목적으로 첨가되는 식품 첨가물인 착색제들로 구분된다. 또 자연색소들은 그 출처에 따라 식물성 색소들과 동물성색소들로 나눌 수 있다. 식물성 색소들은 물에 녹지 않는, 즉 주로 유색체에 존재하는 색소들과 수용성인 세포액에 녹아 있는 색소들로 분류될 수 있다.
수용성색소들로는 anthoxanthins 즉, flavonoids와 anthocyanins이 있으며, 불용성색소들로는 chlorophylls와 carotenoids이 여기에 속한다. 또한 동물성 색소에는 hemoglobin과 myoglobin 등이 있다
