[축산식품가공학 및 실험] 소시지(sausage) 제조

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레포트 > 자연계열
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소개글

[축산식품가공학 및 실험] 소시지(sausage) 제조에 대한 자료입니다.

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5. principle
6. Materials
7. Method
8. Result
9. Discussion

본문내용

소세지의 종류
1)화이트 소세지 (몽고리안 소세지)
- 몽골지역에서 유래됨
종류돼지고기양파당근피망아이스비율(%)78%5%5%2%10%- 화이트 소세지의 함량 성분
*돼지고기 100kg을 기준으로 하였을 때
- 염지제 :염지(curing)의 목적은 고기의 보존성을 높이고 풍미, 결착력 그리고 보수성등을 좋게하여 가공에 적합하도록 하는 것이다. 염지제(소금)는 지방, 단백질, 물을 결합시킨다.
- 염지 보조제 :설탕, 복합 인산염
- 우리 나라 사람들 입맛에 맞추기 위하여 첨가하는 것 : 마늘, 생강, 미림, 후추등
- 천연 케이싱
:동물성 케이싱의 주성분은 콜라겐이다. 소, 돼지 및 양의 창자를 세척 하고 외층과 내층을 제거한 후 가용성 성분을 제거하기 위해 화학약품을 처리한 후 염장한다. 이 밖에도 기도, 위, 방광, 맹장 등의 여러 부위의 기관이 동물성 케이싱으로 사용된다. 천연케이싱은 수분과 연기가 투과될 수 있으며, 소시지 표면에 밀착되어 소시지가 수분을 잃어갈 때 같이 수축된다. 소시지 훈연가열 과정에서는 초기에는 건조되면서 적당한 연기투과성을 갖게 되고, 수분에 불투과성이 된 후 본격적인 가열을 하게 된다. 저장은 항상 냉장온도에서 이루어져야 하고 고온이나 냉동저장은 피해야 한다.
- 몽고리안 소세지는 돈장에 충진
- 소세지의 크기 : 중량 60~70g, 길이 10cm정도
- 소세지의 가열과 냉각 :물 온도 80℃에서 15분 정도 삶아서 소세지의 가운데를 찔러 봤을 때의 중심 온도가 72℃가 되었을 때 꺼내어 찬물에 10분 정도 냉각시킨다. 포장은 4℃이하로 내려간 후에 한다.
2) 그린 소세지 (그레네 브라톤 고스트)
- 화이트 소세지의 종류
- 부추를 집어넣어서 소세지 색깔이 녹색을 띔.
- 돼지고기, 부추, 얼음, 소금, 향신료등을 섞음.
- 그린 소세지는 양의 창자에 충진
- 돈장의 직경: 20~22mm
양장의 직경: 18mm
- 소세지의 크기 : 중량 40g, 길이 10cm정도
- 소세지의 가열과 냉각
:물 온도 80℃에서 10분 정도 가열하여 소세지의 가운데를 찔러 봤을
때의 중심 온도가 72℃가 되었을 때 꺼내어 찬물에 10분 정도 냉각시킨
다. 포장은 4℃이하로 내려간 후에 한다.
3) 레겐스 브루거 소세지
- 독일 지방에 이름을 따서 만든 소세지.
- 돼지고기 살코기와 지방을 CUT해서 반죽을 함.
8mm의 돼지 입자.
- 아질산염 사용
아질산염 + 소금 → MPS (염지제)
- 고기 자체의 색깔이 유지될 수 있도록 발색제 사용.
- 레겐스 브루서 소세지는 돈장에 충전.
- 소세지의 가열
:물에 끓이지 않고 스모크 쳄버에서 훈연을 시킨다.
스모크 쳄버의 내부온도가 90℃이며 소세지의 중심온도가 72℃가 되었을 때.
- 훈연
:훈연은 충전한 소세지 반제품을 훈연기내에서 가열 건조 후 연기를 침투시키는 공정이다.
참나무나 사과나무, 또는 휘코리나무의 톱밥을 태워 연기로 훈연시킨다.
2시간 정도 열처리를 한다.
4) 카바노치 소세지
- 카바노치 소세지는 양장에 충진.
- 소세지의 가열
:물에 끓이지 않고 스모크 쳄버에서 훈연을 시킨다.
스모크 쳄버의 내부온도가 90℃이며 소세지의 중심온도가 72℃가 되었을 때.
- 훈연
:훈연은 충진한 소세지 반제품을 훈연기내에서 가열 건조 후 연기를 침투시키는 공정이다.
참나무나 사과나무, 또는 휘코리나무의 톱밥을 태워 연기로 훈연시킨다.
2시간 정도 열처리를 한다.

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