![[조리원리] 케사디야 & 사과스프-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/360/359075-0001.gif)
![[조리원리] 케사디야 & 사과스프-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/360/359075-0002.gif)
![[조리원리] 케사디야 & 사과스프-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/360/359075-0003.gif)
![[조리원리] 케사디야 & 사과스프-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/360/359075-0004.gif)
![[조리원리] 케사디야 & 사과스프-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/360/359075-0005.gif)
![[조리원리] 케사디야 & 사과스프-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/360/359075-0006.gif)
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레시피
조리원리
원가계산
-메뉴소개
밀가루로 만든 토르티야 사이에 치즈·고기·해산물·야채 등을 넣고 오븐에 굽는 멕시코 요리이다. 토르티야(또띠아)는 옥수수가루나 밀가루를 반죽하여 얇게 구운 것을 말한다.
속에 들어가는 재료는 쇠고기·닭고기 등의 육류와 새우·오징어 등 해산물을 주로 한다. 감자·콩·양파·피망·호박 등 다양한 야채를 넣어 담백한 맛을 내기도 하고, 소시지 등을 얇게 썰어 넣기도 한다. 대체로 고기나 해산물을 양념하여 구운 것을 주로 하고, 양파·피망 등의 야채를 잘게 썰어서 섞는다.
-선정이유
에피타이져로 담백한 맛을 강조하고 싶었습니다. 음식들이 대부분 느끼할 것이 예상되었기 때문에 에피타이져 조차 느끼하면 입에 부담이 갈 것이라 생각했고 담백한 맛을 살릴 수 있는 멕시코 음식인 케사디야(quesadillas)를 선정했습니다.
-레시피(케사디야)
★ 재료(5개분량)
베이컨 5줄
밀가루 또띠아(20cm지름크기) 10장
체다치즈 얇게 채 쳐진 것 1/2컵*5
쪽파 5대
식용유 or 베이컨기름
샤워크림 약간
★ 만드는 방법
1. 오븐을 400F(200C)로 예열해 놓고 베이킹판에 베이컨을 가지런히 정렬시켜주고 오븐에 넣어 익힙니다. 말랑말랑한 베이컨을 좋아하면 부드럽게 익히시고 바삭한것을 좋아하면 좀더 익히세요. 익힌 베이컨은 건지고, 기름은 따라 한족에 보관해 둔다.
2. 기름을 제거한 베이컨은 1cm 너비로 잘라주시고 파는 얇게 어슷 썰어주세요.
3. 기름을 넣지 않고 팬을 중간불에 올리고 또띠아를 봉지에서 꺼내 한장한장 미리 떼어 놓습니다.
4. 팬이 어느정도 뜨거워지면 또띠아 한 장을 팬에 올리고 표면이 살짝 동그랗게 부풀어오르면 뒤집어줍니다. 뒷면도 노릇노릇해지면 팬에 꺼냅니다. 같은 방법으로 나머지 9장도 구워줍니다.
5. 구워낸 또띠아에 제일 처음 체다치즈를 고루 올려줍니다.(1/2컵) 가장자리를 돌아가면서 2cm정도는 남겨두세요.
6. 파와 베이컨을 위에 또띠아에 고루고루 얹어주신다음 보관해두었던 베이컨기름또는 식용유를 팬에 두르고 중간불에 팬이 뜨거워지면 재료를 올린 또띠아를 팬에 넣어줍니다.
7. 기름이 부족하다 싶으면 기름을 더 넣어주시고 타지 않게 주의하면서 치즈가 1/2정도 녹을 때까지 기다립니다.
8. 치즈가 1/2정도 녹앗으면 또 한 장의 또띠아를 위에 덮으시고 뒤집으세요.
9. 주걱으로 꾹꾹 눌러주시고, 가장자리를 특히 열심히 눌러줍니다.
10. 같은 방법으로 4개의 퀘사디아를 만들어줍니다.
11. 샤워크림과 곁들어 먹습니다.
-조리원리
★ 썰기방법: Diagonal(파)
★ 가열조리: sauteing(전체), roasting(베이컨)
① 육류의 변화(베이컨)
1) 가열 중 색의 변화-식육의 붉은 색은 미오글로빈과 헤모글로빈 때문에 생기는 데 근육부위는 미오글로빈이 주된 색소물질이다. 고기가열시 초기에 미오글로빈이 잠시 옥시 미오글로빈으로 변하여 선홍색을 띄고, 계속 가열시 미오글로빈의 단백질부분이 변성하여 2가철이 3가철로 산화, 고기의 색이 회갈색이 되지만 베이컨의 경우는 다르다. 베이컨은 햄과 고시지 제조시와 같이 제조할 때 가열 처리를 하는 데 이때 육색의 갈변을 방지하기 위해 발색제를 첨가한다. 따라서 가열조리시 육류의 색의 변화가 갈변을 방지하기 위해 발색제를 첨가한다. 따라서 가열조리시 육류의 색의 변화가 거의 없게 된다. 발색제로는 질산칼륨(KNO3), 질산나트륨(NaNO3), 아질산나트륨(NaNO2)등이 쓰인다.
2) 질감의 변화
온도증가시 근육조직 단백질이 수축되어 육질이 단단해진다.
45-55C: 미오신 단백질수축이 되고, 단백질 응고가 일어나고, 수분 일부가 유출된다.
