분야
hwp2. 수산물의 관능적 선도 판별법
3. 어류의 사후경직과 자기 소화 및 부패
4. 수산물 유통체계
5. 수산물 종류별 상품특성
- 특징, 조리종류, 선택법, 원산지 구별법
6. 수입 식품 유통기한 판별법
7. 참고문헌
(1) 선 어류
-신선한 생선은 종류에 따라서 전혀 손질하거나 처리하지 않은 통생선, 내장을 제거한 생선, 내장, 꼬리, 머리, 지느러미를 잘라내고 손질한 생선, 손질한 생선을 2~3cm로 토막낸 생선, 생선의 등뼈를 따라 살코기만 포를 뜬 생선 등 다양한 형태로 구입 가능하다.
분이다.
(2) 냉동 생선류
-예전에는 수산물은 주로 선어 형태로 유통되었으나, 근해의 어업 자원이 적어지고, 원양 어업이 활발해짐에 따라 선어에 비해 품질이 떨어지지 않는 냉동어의 보급이 급격히 증가하는 추세에 있다.
냉동 어류 식품 중에는 완제품으로 조리된 냉동 제품도 시중에 판매되고 있다.
(3) 건조 생선류
-냉동 가공 다음으로 많이 가공되는 형태는 건조 가공이다. 수산 건제품의 종류에는 날생선을 익히지 않고 바로 건조한 것, 굽거나 익혀서 건조한 것, 냉동 건조한 것, 염장 건조한 것 등이 있다.
(4) 기타 수산 가공품
-이외에도 통조림 가공품이나 훈연 가공품, 염장 가공품 등이 있다. 통조림 공업은 수산 가공의 주류를 이루며, 성어기에 대량 어획된 수산물의 처리에 이용된다.
국내에서는 참치, 꽁치, 고등어, 연어 등 몇 가지에 국한되어 있다.
2. 수산물의 관능적 선도 판별법
(1) 비늘
[신선] 광택이 나고 몸에 밀착되어 있고 점액으로 덮여 있지 않은 것.
[선도저하] 광택이 없고 점액이 생긴 것.
[부패] 광택이 전혀 없고 비늘이 힘없이 흔들리며 불결한 점액으로 덮혀 있음.
(2) 눈
[신선] 안구 돌출, 각막 투명
[선도저하]안구 함몰, 각막 불투명
[부패]안구 파괴 및 이탈
(3) 아가미
[신선] 선홍색
[선도저하] 퇴정색, 회적색
[부패]퇴색
(4) 어체
[신선] 수평으로 손바닥에 올려놓아도 굴곡이 없는 것
[선도저하] 뼈, 특히 꼬리가 쉽게 굴곡이 되고 복부에 탄력이 없음
[부패]심하게 굴곡되며 퇴색, 복부팽창 상태
(5) 냄새
[신선] 신선한 냄새
[선도저하] -
[부패] 악취(암모니아)
(6) 육질
[신선] 탄력성이 있으며 뼈에 밀착된 상태
[선도저하] 탄력이 없으며 쉽게 뼈와 분리됨
[부패] 매우 유연하여 눌러도 원상회복 불능
(7) 수중 투하실험
[신선] 수중에 가라앉음
[선도저하] 수상으로 뜸
[부패] 수상으로 뜸
3. 어류의 사후경직과 자기 소화 및 부패
1) 사후경직
-회유성이고 운동량이 많은 어종, 포획 시 힘을 많이 써 근육의 유산생성이 빠른 생선, 어획 후 실온방치가 긴 것일수록 사후경직이 빠르다.
2) 자기소화
-사후경직이 끝나면 자기소화에서 바로 부패가 일어나는데 어육은 수육에 의해 사후경직이 심해 자기소화가 빠르다. 자기소화가 진행된 생선은 조직이 연해지고 풍미가 떨어져서 회로는 적합지 않고 열을 가해 조리함이 바람직하다.
3) 부패
-자기소화가 끝나면 pH가 중성으로 되어 세균번식이 용이한 환경이 된다. 첫 반응으로 trimethylamineoxide(TMAO)가 세균에 의해 thrimethylamine(TMA)으로 환원되는데 이것은 좋지 못한 비린내의 주요성분이다.
4. 수산물 유통체계
(1) 수산물 유통의 특징
① 쉽게 부패
- 장상문 외 3인 공저, 식품재료학, 광문각. 2005
- 양일선, 식품구매, 수학사. 2008
- 유미영 외 3인, 수산식품의 신선도 검사를 위한 biosensor제조에 관한 연구, 한국식품영양학회지. 2003
