식육가공법(염지, 유화, 훈연)

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레포트 > 자연계열
2010.03.30
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[식품가공학] 소시지 제조 실험 보고서

[축산식품가공학 및 실험] 소시지(sausage) 제조

소개글

식육가공법(염지, 유화, 훈연)에 대한 자료입니다.

1. 염지

2. 유화

3. 훈연

본문내용

♣ 염지 : 고기 + 소금, 아질산염(질산염), 당류, 인산염, 디스코빈산염 등을 혼합하여 냉장고에 보관하면서 보수력, 결착력, 유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상), 당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP 대신 넣어주지만 법규를 벗어나지 않는 범위 내에서만 사용가능),L-ascobic acid(염지의 발색촉진제로 사용되기도 함)
♣ 염지의 효과
① 발색 좋아짐 : 아질산염, 아스코빅액시드
- 아스코빅산이 첨가되면 아질산염이 더 잘 발생될 수 있도록 촉진시켜줌
- (아질산염:NaNo2→No2) 물과 산소의 결합부분에 No가 결합되어서 불안정하게 글로빈이 변색 → 가열처리 →
→ 안정적인 빨강색으로 색 고정

참고문헌

축산식품가공학
식육의 가공과 이용

하고 싶은 말

식육가공법 중 염지, 유화, 훈연에 대해 정리한 자료입니다

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