분야
hwp제1절 식품의 맛
1. 미각기관
2. 미각의 인식기작
3. 맛의 종류와 맛 성분
(1) 원미
(2) 기타의 맛
제2절 식품의 냄새
1. 후각기관
2. 후각의 인식기작
3. 냄새의 종류
3-1. 냄새의 분류
4. 냄새성분(식품화학 전공도서 322-333p)
5. 가공중의 변화
(1) 캐러멜화(Caramelization)
(2) 효소의 활성화
(3) 단백질의 열분해
(4) 마이야르 반응(Maillard reaction)
(5) 지질의 열분해
제3절 풍미료의 종류
1. 풍미료의 원료 및 공정에 따른 종류
2. 풍미료의 형태별 종류
제9장 식품의 색
제1절 서론
제2절 색의 인식
제4절 식품의 색소 성분
제10장 식품의 갈색화 반응
제1절 비효소적 갈색화 반응
제2절 효소에 의한 갈색화 반응
제11장 식품의 물성
1. 교질의 상태
2. 교질의 성질
제2절 식품의 Rheology
1. Rheology 특성의 개념
제3절 식품의 texture
1. Texture 성질의 분류
2. 식품의 Texture 측정
후각은 비강의 뒤쪽 천정에 존재하는 약 1~2cm² 넓이의 후각상피에서 인식된다.
후각상피는 후각세포와 지지세포로 구성되어 있으며 점막에 덮여 있다. 후각세포의 끝에는 후감섬모가 존재하며 이곳에 분포하는 냄새 수용체 단백질에 의해 냄새 성분이 인식된다.
2. 후각의 인식기작
후각은 후각섬모의 수용체에 의해 인식
냄새성분 수용체 단백질에 결합-화학 에너지가 전기에너지로 전환-G단백질 활성화-
AC자극-cAMP생성/PLC 작용-
막지질(PIP₂)를 IP₃나 DAG로 전환
이 결과로 세포막의 탈분극이 일어나게 되고 신경섬유 연접부에 신경전달물질을 방출하게 되면 활동전위로 중추신경에 후각인식
3. 냄새의 종류
후식기 인식기작과 관련하여 Amoore는 냄새 특성이 냄새물질의 모양, 크기, 하전상태 등에 따른다는 입체화학설을 제시.
camphoraceous, pungent, etherial, floral,
pepperminty, musky, putrid 등 7가지
3-1. 냄새의 분류
(1) Henning : 매운 냄새, 꽃향기, 과실 향기, 수지향기, 썩은 냄새, 탄 냄새
(2) Amoore : 장뇌/매운/에테르/썩은 냄새, 꽃향기, 박하향, 사향
4. 냄새성분(식품화학 전공도서 322-333p)
(1) 알데히드류(Aldehydes)
(2) 알코올류(Alcohols)
(3) 케톤류(Ketones)
(4) 산류(Acids)
(5) 에스테르류(Esters)
(6) 락톤류(Lactones)
(7) 퓨란류(Furans)
(8) 페놀류(Phenols)
(9) 테르페노이드류(Terpenoids)
(10) 유황 화합물류(Sulfur compounds)
(11) 피라진류(Pyrazines)
(12) 피롤류(Pyrroles)
(13) 옥사졸류(Oxazoles)
(14) 아민류(Amines)
5. 가공중의 변화
(1) 캐러멜화(Caramelization)
설탕물150~180℃로 가열-당분자로부터 물 분자가 빠져나옴-무수물 형성-탈수반응
-5탄당에서 furfural형성- 고온에서 계속 반응-캐러멜향 형성(furan유도체,카보닐 화합물,알코올,직쇄 또는 방향족 탄화수소 화합물 포함)
(2) 효소의 활성화
채소류65~75℃로 가열-효소에 의한 RNA
가수분해-GMP(감칠맛)생성-증가
(3) 단백질의 열분해
굽거나 하는 과정에서 고온으로 처리될 경우 아미노산이나 펩티드의 열분해가 일어나게 된다. 특히 식품의 표면에서 탈수가 일어나 열분해 반응이 쉽다.
(4) 마이야르 반응(Maillard reaction)
식품의 조리나 가열 과정중에 풍미 형성에 가장 크게 기여하는 반응.
N-heterocylic 화합물:견과류,볶음향,빵 등의 향기특성
cyclic enolones:캐러멜 향
(5) 지질의 열분해
식품을 굽거나 튀기는 등 고온에서 가열하게 되면 일어나는 반응
육류식품에서 중요한 풍미성분이 되는
aldehyde나 ketone 성분 형성
(6) 유황 화합물의 가열 반응
양파나 마늘은 가열 방법에 의해 단맛을 나타내는 화합물 형성
제3절 풍미료의 종류
1. 풍미료의 원료 및 공정에 따른 종류
(1) 천연 풍미료 : 천연 식품원료를 이용한 풍미료. 축산물, 해산물, 채소류, 과일류 등
(2) 발효, 효소처리, 생물공학적 풍미료 : 천연 식품원료를 미생물 또는 효소로 처리
